Fredag den 30. august har den lokale afdeling af Slow Food arrangeret et besøg på Bondens Marked på Sankt  Thomas Plads. Bondens Markeds formand, Jette Højholdt Mikkelsen, byder Slow Food velkommen, og derefter vil medlemmerne besøge de enkelte stadeholdere og få en snak om lokale fødevarer, om kunsten at arrangere ugentlige markeder – det er i disse uger syv år siden Bondens Marked i København tog sin begyndelse – og ikke mindst om de muligheder, markederne giver for lokale producenter.

Fyraftensbesøget er også en fin anledning for markedets gæster til at høre mere om Slow Food, som er en verdensomspændende græsrodsbevægelse, der arbejder for at bevare traditionelle fødevarer og fremme lokal produktion af bæredygtig, velsmagende og sund mad – god, ren og retfærdig, som det hedder i foreningens mission. Slow Food støtter bl.a. det gastronomiske universitet i Bra, Italien, verdens første universitet med gastronomi som fokus.

Gennem Slow Food-fonden arbejder Slow Food med gastronomisk diversitet, og søger at bevare og udbrede kendskabet til udryddelsestruede og traditionelle råvarer og retter i præsidier, som omfatter råvarer og retter, der har både en kulturel, miljømæssig og gastronomisk betydning for et område, og i Smagens Ark, hvor man finder æbleskiver, bakskuld, bodil neergaard-æbler, fynsk rygeost og den brune bi fra Læsø blandt de danske bidrag.

Ved første øjekast kan man tro, det er får man står over for – uldgrisen lever virkelig op til sit navn. Den har en tæt krøllet pels, og en buttet krop, præcis som et får. Men det er altså en gris. En særdeles velsmagende en af slagsen, endda. “Nogen kalder det svinekødets svar på Kobe-kød”, siger Maria fra Birthesminde i Vipperød, hvor hun og Kent blandt andet avler mangalitza. “Og jeg er enig – det er fantastisk velsmagende”.

Mangalitzaen blev fremavlet i østrig-ungarn i midten af 1800-tallet, som en krydsning af ungarske og serbiske tamsvin med vildsvin. Det er en forholdsvis langsomt voksende svinerace – det tager 16 måneder før den bliver stor nok til slagtning – og der er, set med moderne, fedtforskrækkede øjne, lidt for meget fedt på dyret. Derfor var det næsten gået i glemmebogen – men mangalitzaen er så småt begyndt at vende tilbage, og er især blevet populær hos os, der gerne vil spise lidt mindre, men meget bedre kød.

Kødet fra mangalitzaen er lidt mørkere end konventionelt svinekød – og smagen en anelse mere vildtagtig. Svinekød har, som kødet fra andre enkeltmavede dyr, den fantastiske egenskab, at smagen – og blandt andet også fedtsyresammensætningen – bliver påvirket af det, dyrene spiser. Og det kan mærkes på mangalitzaen, for grisene på Birthesminde lever godt. De går ude, de roder i jorden efter rødder og smådyr, og foderet består derudover bl.a. af frugt- og grøntrester fra nærliggende producenter og mask fra Herslev Bryghus. Altsammen økologisk selvfølgelig.

Og det bedste: Birthesminde har lige slagtet en mangalitza-gris, og har fersk kød med på markedet på Frederiksberg. Så kan du selv smage.

Grønthandleren anbefaler i denne uge de første gulerødder fra Svanholm Økogrønt. De er værd at vente på – smagen er lidt bedre end de gulerødder, man finder i butikkerne, påstår kundene. Hvorfor det er sådan kan han ikke umiddelbart svare på: måske har det noget at gøre med opbevaringen, måske har det noget at gøre med sorten og måske har det noget at gøre med dyrkningen. Eller måske er det en kombination – og så er det det, der kaldes terroir.

Gulerødder passer godt sammen med lakrids – og det er altså ikke piratos og stanglakrids fra seven eleven eller lakridspulver, det handler om. Det er de diskrete lakridsnoter, man finder i anis, fennikel og esdragon. I virkeligheden stammer lakridssmagen i fennikel fra et stof, der hedder transanethol, som er ekstremt sødt – cirka 13 gange sødere end almindeligt sukker – og samtidig har en ganske kompleks smag, og smager godt, selv i høje koncentrationer.

Sødmen fra gulerod og den aromatiske smag fra fennikel og andre urter med lakridsnoter passer enormt godt sammen, og i kombination med svinekød nærmest himmelsk. Fredag har vi på Frederiksberg besøg af Birthesminde, der forhandler svinekød fra sortbroget landracesvin, og skal du grille et godt stykke gris, kan du lave et uhyre nemt tilbehør. Du skal til hver spisende bruge:

• 1 fennikel i både (fjern eventuelt den meget seje rodskive)
• en tilsvarende mængde gulerødder, i halve, kvarte eller hele, afhængigt af størrelsen

Smelt en gavmild klat smør i bunden af en sauterepande (eller stegegryde), kom fennikel og gulerod i gryden, og lad det tage lidt farve, mens du vender rundt i blandingen. Tilsæt en anelse vand (start med vand, der går cirka en tredjedel op om grøntsagerne) og fortsæt med at vende rundt – når vandet er væk, er gulerod og fennikel al dente. Server blandingen til dit grillede svinekød, drys gavmildt med klippet fennikeltop.

PS: Transanethol  er uopløseligt i vand. Det kan du selv se, når du drikker pastis som fx pernod. Pastisen er i sig selv klar – men når du fortynder den med vand og is, klumper transanethol-molekylerne sig sammen og gør drikken uklar.