Brunede kartofler er et fast indslag i julemiddagen hos de fleste. Det har de været siden midten af attenhundredetallet – og der er en grund til at de har den størrelse, de har: de skal nemlig ligne de karamelliserede kastanier, som i middelalderens køkken var tilbehøret til den stegte gås.

Ægte spisekastanier er svære at finde – og derfor dyre – kartofler er noget nemmere at opdrive. I samme omgang blev gåsen erstattet af and på mange juleborde – gåsen er for stor til de mindre husholdninger uden stort tyendehold, og på landet var gåsen et dyr, man udelukkende opdrættede for at sælge til byboerne.

De sukkerbrunede kartofler deler vandene – og det er faktisk også en dansk opfindelse. Desværre er det for mange kartoflerne fra glas, der må holde for. Måske fordi det er nemmest, måske fordi det er svært at finde små “kastaniestore” kartofler til at pille.

Det er synd. Glaskartoflerne har sjældent noget, der ligner smag eller struktur tilbage – næ, køb hellere en lille, fast kartoffel, kog den og pil den – gerne dagen før – og glaser den. Det giver bredere smil om julebordet.

Det lille Grønttorv har i denne uge rigelige forsyninger af to kartofler, der egner sig fint til brunede kartofler – den runde marabel og så den lidt aflange linzer delikatess, opkaldt efter byen Linz, hvor den er fremavlet som erstatning for de populære, men ret så sygdomsfølsomme og derfor sprøjtningskrævende aspargeskartofler.

Når du har kogt og pillet kartoflerne, står den vanskelige del tilbage: karamelliseringen. Her kan det gå galt – karamellen kan brænde på og det hele mislykkes. Det hele handler om timing og tålmodighed. Til et kg kartofler skal du bruge 25 g smør og 1 dl sukker. Kom sukkeret på panden og lad det smelte ved middelvarme – og du må ikke falde for fristelsen til at røre rundt mens sukkeret smelter.

Når sukkeret er smeltet og blevet lysebrunt tilsætter du smørret. Det syder og bruser, fordi vandet fordamper. Så tilsætter du kartoflerne og lader dem hygge sig – sørg for at de får karamel på alle sider ved at vende dem undervejs.

Et par tips: hvis du smelter sukkeret sammen med en smule vand behøver du ikke være så forsigtig med sukkeret – så smelter sukkeret i vandet, og først når vandet er fordampet, begynder sukkeret at karamellisere. Og sluk så for blusset under panden med kartoflerne – når de køler lidt ned, holder de bedre på karamellen.

God jul!

Det er julefrokosttid – både for de private og for dem, der holdes i regi af arbejdspladserne rundt omkring i byen. Og selv om traditionen med julefrokoster på arbejdspladserne først er startet i 1940’erne, er der et vist slægtskab mellem bondesamfundets julefejringer og vore dages firmajulefrokoster. I bondesamfundet var julen traditionelt tiden, hvor man fik lov at slå sig løs – og den stod bl.a. på erotiske julelege mellem karle og piger.

Ungdomslaugene organiserede julelegene som gik på skift mellem gårdene i julen – fra juleaften til helligtrekonger, den 6. januar – og i byerne holdt gæstgiverierne “julestuer”, hvor snapsen flød og der gik et og andet for sig i olielampens skær. Så voldsomt gik det for sig, at kongen tog forholdsregler mod julen: Christian den VI. forbød i 1735 julestuerne.

Den moderne julefrokost handler også om at udviske forskellen mellem arbejdsgiver og ansatte også tildels udviskes for en dag – og hvem ved, måske foregår der stadig julelege rundt omkring, nu i regnearkenes skær. Men uanset om julefrokosten foregår hjemme eller ude, er det nu engang bedre, hvis den starter med gode råvarer – og er der gode råvarer bliver julelegen sjovere og varer længere.

Enhver julefrokost starter med den hjemmemarinerede sild. Det tager tid: køb en god spegesild hos fiskehandleren, fileter den, udvand den natten over og lad den trække endnu en nat over i en lage af eddike og sukker med krydderier – der er masser af gode opskrifter på nettet.

Og selvfølgelig hører der også hjemmelavet sylte til. Kog svineskank med suppeurter til den er ganske og aldeles mør, lad det køle lidt ned, mens suppen koger godt ind, pil kødet af skanken, riv og skær det i stumper, bland det med finthakket løg, salt, peber og masser af middelalderlige krydderier – nelliker og allehånde – og hæld det over med den kogende suppe: gelatinen i suppen sørger for at sylten stivner, og du slipper for at bruge husblas.

Til sylten og andre flæskevarer kan du – ud over sennepen og de hjemmesyltede rødbeder – servere vreden kål, en jysk specialitet, der helt efter bogen skal serveres med kanelsukker (ja, det lyder mærkeligt, men smager fint). Du starter med at dele et hvidkål i kvarte eller sjettedele (alt efter størrelse) koger det grundigt i vand – eller i syltesuppen, hvis det nu skal være. Lad det køle af og vrid så det bedste du har lært – vikl evt. kålen ind i et lagen og vær to om at vride – det er vigtigt, at så meget af vandet som overhovedet muligt kommer ud af kålen.

Hak derefter kålen – groft eller fint efter smag – ned i en gryde og tilsæt piskefløde og smør, til den hakkede kål har konsistens som tyk havregrød. Det nytter ikke noget at spare på smør og fløde – så bliver julelegene bare kedelige.

Og du skal selvfølgelig drikke godt øl og god snaps til din julefrokost …

Alle lørdage i december er Hegnsholt med på Bondens Marked på Østerbro. Hegnsholt, der ligger i Lejre, medbringer bl.a. æg, leverpostej og medisterpølse og en smule kødprodukter fra spelsaulam.

Æggene er fra høns af blandede racer, så du kan finde både blå, grønne og røde æg i bakkerne. Fælles for æggene er at blommerne er knaldgule – hønsene bliver nemlig fodret med grøntrester, bl.a. fra Det lille Grønttorv.

Svinekødet kommer fra grise, der udelukkende er fodret med rester – bl.a. får de madrester fra de restauranter, Hegnsholt leverer til, deriblandt Relæ, Manfreds og Amass, og mask fra Broaden & Build, der brygger øl til Amass – og lammekødet kommer fra dyr, der udelukkende har spist græs.

Ud over de æg og kødprodukter, du kan finde på markedet, kan du også bestille flæskesteg til julen på Hegnsholts hjemmeside – og få den leveret på markedet på Østerbro den 21. december.

Til det første decembermarked på Østerbro, den 7. december, har du ydermere mulighed for at bestille en kasse med fersk kød fra mangalitza – den ungarske “uldgris”.

Du kan se mere om hvad og hvordan du kan bestille under de enkelte produkter i webshoppen på Hegnsholts hjemmeside.