Efteråret begynder så småt at snige sig ind på os – hos Lottenborg Have og Det lille Grønttorv er tegnene tydelige. Der er squash og græskar i rigelige mængder. En af de sorter, der balancerer lige på grænsen mellem sommersquash og langtidsholdbart vintergræskar er rondini eller, som den kaldes i eksempelvis Sydafrika, hvor den er meget brugt i køkkenet, gem-squash.

Rondini er et rundt græskar med hård skal og hårdt kød – den er ikke beregnet til at blive brugt i kager. Rondinien egner sig bedst til at blive gratineret. Skær græskarrene over i halve – er det til en forret, så kan du beregne et halvt græskar pr person, er det til en hovedret, kan du beregne 1-2 græskar pr. person, alt efter appetit, græskarrets størrelse, fyld og andet tilbehør. Fjern kernerne og forkog græskarhalvdelene i cirka ti minutter. Lad være med at koge græskarret uden at skære det over – græskarsnask under tryk kan give grimme forbrændinger og er svært at få af køkkenloftet.

De halve græskar er herefter klar til at blive fyldt og gratineret i ovnen. Og her er et par valgmuligheder:

Det er oplagt at fylde ovnen med en hyldest til de nordamerikanske indianeres landbrugs-filosofi om altid at plante “de tre søstre”, bønner, majs, og græskar sammen. Planter, der giver forråd til vinteren, og så at sige understøtter hinanden – bønnerne kan klatre op af majsens stængler, hvorved de bliver stærkere og kan modstå vindstød, græskarplanter dækker jorden, holder den fugtig og holder ukrudtet nede og endelig fikserer bønnerne kvælstof i jorden, så der er gødning til næste års afgrøder. Lav en stuvning af borlotti-bønner og majs – som du skraber af kolben med en kniv – i tomatsovs med chili, løg og hvidløg, og fyld den i bønnerne. Gratiner evt. med ost. Server med tortillas.

Selvfølgelig kan du også fylde dit græskar udelukkende med majs – creamed corn er relativt enkelt at gå til: sauter et hakket løg i en klat smør til det er blødt, skrab kernerne af tre majskolber, kom dem i gryden til løgene, tilsæt en smule vand og kog majskernerne ca 10 minutter, tilsæt derefter piskefløde til det næsten dækker, lad det koge tykt, og tilsæt revet ost, som smeltes i sovsen. Gratiner med ekstra revet ost. Skal det være ægte southern, sauterer du løg og majs i baconfedt og drysser græskarrene med sprøde bacontern. God til grillbuffeten.

Det er lige så oplagt at gå den fede og fyldige vej – det er jo græskar, vi har med at gøre – så put en god klat blåskimmelost og en smørklat i det fyldte græskar, og server det med ske som en lille ostet forret. Har du en sød tand, kan du nøjes med smørret, som du supplerer med et drys kanelsukker.

Sensommeren er en dejlig tid for grønthandlere – i hvert fald for dem, der tænker i sæson. Der er en overflod af farvestrålende og smagfyldte grøntsager – resten af året kan, i hvert fald for grønthandlere, der arbejder med sæsoner, godt være en lille smule domineret af det brune.

Mange af de grøntager, der er i sæson nu, er i virkeligheden ikke oprindeligt fra den gamle verden. De er kommet hertil i det, man kalder the columbian shift: den udveksling af råvarer, der fandt sted, i årene efter kolonialiseringen af Amerika.

Vi fik tomater, bønner, græskar, kartofler, jordbær og meget andet – de fik artiskokker, jordskokker, druer, heste og grise. Normalt er Det lille Grønttorv mere til de rustikke retter, men lige præcis nu er det sensommersæson for små, fine grøntsager, der egner sig fortrinligt til enkel tilberedning.

I denne uge kommer der fx en ny forsyning af de supersøde og sprøde babymajs fra Svanholm – og fra samme sted kommer en ny generation små pak choi, den milde kål, der stammer fra Asien.

Med de to tilsammen, kan du lave et dejligt tilbehør til grillet fisk – eller måske gris fra Birthesminde – hvis du altså tænker lidt asiatisk. Du skal bruge:

• 500 gram blandet grønt (fx babymajs, mini-pak choi, forårsløg og squash)
• 1 rød chili (som du må finde et andet sted)
• 1 eller flere fed hvidløg
• 1½ ss soyasauce
• 2 ss sød chilisauce
• Neutral olie til wokken (fx peanutolie eller solsikkeolie)

Start med at gøre grøntsagerne i stand. Pil bladene af majsen og fjern fnulleret, skil pak choi i blade,, skyl for evt. jord, og fjern stilk og blomst fra squashen. Skær det hele i mundrette stykker. Varm wokken godt op – det skal ryge fra olien, når du hælder den i.

Steg chili og hvidløg i et lille minut, tilsæt derefter de øvrige grøntsager, sojaen og chilisaucen og vend rundt i det, mens det steger 2-3 minutter til det er stegt, men stadig sprødt. Hvis du kan lide det, må du gerne drysse koriander over. Grønthandleren lover, at smag, sprødhed og velbefindende vil få dig til at vende ryggen til de kedelige blandinger, du kan købe på frost.

Det er bønnesæson, og det betyder, at der er borlottibønner fra Svanholm hos Det lille Grønttorv. Borlotti-bønnen kan let kendes på dens røde bælg – som man ikke spiser – og på de rød-brunmønstrede bønner.

Bønnerne mister dog farven efter tilberedningen – og det er en af de bønner, der skal tilberedes, den har et højere indhold af lektiner, et stof, der findes i de fleste planter, men i særlig høj grad i bønner – og som kan være giftigt, hvis man får for meget af det. Lektiner er proteiner, og derfor ødelægges de ved kogning.

Borlottibønnerne her er friske – det vil sige, at det ikke er nødvendigt at sætte dem i blød før brug: de kan komme direkte i gryden.

Smagen er en helt anden end hos de tørrede bønner, man køber i supermarkedet – det har selvfølgelig noget med opbevaringen at gøre. Friske bønner har bare mere smag end bønner, der har ligget på tørlager et par år – og smagen holder, hvis du køber rigeligt ind af bønner og tørrer til vinteren.

Der er mange måder at bruge borlottibønner – de vil være oplagte i den klassiske, italienske pasta e fagioli, en mættende og billig bondesuppe, hvor hovedingredienserne er – ja – pasta og bønner.

Grønthandleren selv sværger til en anden bønneret, som han uden at blinke påstår er byens bedste bønneragout. Du skal bruge:

• borlottibønner efter appetit (ca 250 g pr person)
• tomater
• salvie
• hvidløg
• olivenolie

Der er ingen mængdeangivelser – man må sjusse sig lidt frem. Bælg bønnerne, skyl dem, og kom den i en bred gryde.

Tag tomaterne – de søde cherrytomater fra Svanholm passer fint her – mos dem ned mellem bønnerne.

Tag derefter hvidløget, pil feddene og stik dem ned mellem bønnerne. Hvor meget hvidløg? Så meget, du nu vil være bekendt.

Tag derefter et budt salvie, pil bladene af og stik dem ned mellem bønnerne. Giv det  hele  et drys salt og peber, og hæld vand på, til det næsten dækker bønnerne.

Og derefter fatter du Kransehusets bedste olivenolie og gyder den ud over vandene, til det hele er dækket af et pænt lag olivenolie. Bring gryden langsomt i kog, og skru ned, til det lige simrer – lad det stå under låg, til vandet er næsten væk og bønnerne møre – hvis vandet er væk, før bønnerne er møre, kan du tilsætte en anelse mere vand – og der er en mushy blanding af bønner, tomat, hvidløg og salvie i gryden.

Spis med godt brød og en salat.