Forfatter: Mogens Bisgaard

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Børster er ikke bare børster – en god kvalitetsbørste skal kunne holde mange år, og så skal den selvfølgelig være fremstillet af naturmaterialer. Det er filosofien bag BørstenBinderRiget, som du fredag den 20. september for første gang kan møde på Frederiksberg. BørstenBinderRiget forhandler alle typer […]

Birthesminde får støtte til forarbejdning og cafe

Birthesminde får støtte til forarbejdning og cafe

Birthesminde, der producerer økologiske “slow grise” i Vipperød nær Lejre har fået 400.000 kroner i støtte til udvikling af forarbejdningslokaler og gårdbutik med cafe. Pengene kommer fra de såkaldte LAG-midler, penge, der uddeles af Erhvervsstyrelsen til udvikling i landområder. “Pengene skal gå til at udvide […]

Efterårssolhverv – sommeren slutter med lakrids

Efterårssolhverv – sommeren slutter med lakrids

Sensommeren – grønthandlerens bedste tid – lakker mod enden, og kålsæsonen nærmer sig. Mandag er det efterårssolhverv, dag og nat er (cirka) lige lange, og det går for alvor mod vinter. Men der er stadig tid til at nyde masser af lette grøntsagsretter – for eksempel med en grøntsag, der vinder, når man først har lært den at kende: fennikelen. Den har en karkateristisk, sødlig lakridssmag, der passer godt til svinekød – og selvfølgelig til fisk.

Modsat supermarkederne, hvor fennikelens opsvulmede nederste del – som er det urten mest er kendt for- ligger i en lille skumplast-kiste og ser sørgelig ud, får man her på markedet fennikelen med top og det hele. Toppen kan nemlig bruges: som pynt på alle retter, til at vende i kartoffelsalaten, i stedet for dild, og som element i en suppevisk – jo, det er ved at være suppetid.

Selve knolden har ufattelig mange anvendelsesmuligheder: hvis du stadig tænder grillen er det jo oplagt at lægge den på grillen. Husk at forkoge den – den kan godt være lidt hård. Og på de store fennikelknolde lønner det sig at skære den hårde rodstilk ud – den kan ryge i suppegryden som smagsgiver.

Grønthandleren selv sværger til en lun fennikelsalat med ansjos, hvidløg og chili: skær fennikelen i både, og braiser den langsomt i olivenolie med hvidløg, chili og ansjosfilet. Fennikelen skal være mør. Slut af med at dryppe saften af en citron over det hele – vend det rundt, og server ved stuetemperatur som del af en antipasti.

Fennikel og fisk er en klassiker – så hvorfor ikke gå fuldstændig lakrids-amok? Start med at sautere løg, hvidløg og fintsntittet hvidløg i olivenolie, til de er klare. Tilsæt så muslinger, ryst dem lidt rundt, og hæld øl – hvedeøl eller pilsner – over muslingerne. Læg låg på, damp til muslingerne har åbnet sig, rør en klat smør i sammen med finthakket esdragon – eller lakridstagetes, bare i lidt mindre mængder – og server med brød og samme øl, som du kom i retten.

Hvis vi skal blive i det undersøiske, er det lige så let at lave pasta med blæksprutter og fennikel – de danske farvande er fyldt med blæksprutter, som desværre ikke bliver ordentligt værdsat. Punk fiskehandleren og få fingre i de fine tiarmede, som han sikkert gerne vil rense for dig. Skær dem i ringe, sauter dem i olivenolie – ikke mere end 2-3 minutter, ellers bliver de seje.

Sæt i mellemtiden vand over til pasta. Gem noget af kogevandet, når du hælder det fra pastaen.

Kom lidt mere olie i den pande, du har sauteret blæksprutter i, og steg finthakket fennikel 10-12 minutter, til det er blødt. Tilsæt chili, hvidløg og tynde, tynde skiver af citron. Steg videre, til hvidløg og citron er blevet blødt.

Vend pastaen i panden med fennikel, hvidløg og citron, tilsæt kogevand, til du har en sauce, der svøber sig om pastaen – og vend til allersidst de stegte blækspruttestykker i. Top med en salat og masser af urter – selvfølgelig først og fremmest fennikeltop.

Jeg er sikker på Champagne Avenue har et glas, der passer til!

Gem sensommeren

Gem sensommeren

Sensommeren er den skønneste årstid. På grænsen til efteråret er der masser af smag at hente i grøntsagerne. Og man kan stadig få en bid sommer hos Det lille Grønttorv, som lige nu har tomater i massevis. Tomater er den mest solgte grøntsag i Danmark, […]

Kålen kommer!

Kålen kommer!

Det er så småt begyndt at blive efterår – og dermed tid til de lidt tungere retter med kål og rodfrugter. Lige nu kan du finde alle ingredienserne til en italiensk minestra – en fyldig suppe med godt med grønt og bønner, rigtig bondekost – […]

Rondini: det bedste græskar, du ikke har smagt

Rondini: det bedste græskar, du ikke har smagt

Efteråret begynder så småt at snige sig ind på os – hos Lottenborg Have og Det lille Grønttorv er tegnene tydelige. Der er squash og græskar i rigelige mængder. En af de sorter, der balancerer lige på grænsen mellem sommersquash og langtidsholdbart vintergræskar er rondini eller, som den kaldes i eksempelvis Sydafrika, hvor den er meget brugt i køkkenet, gem-squash.

Rondini er et rundt græskar med hård skal og hårdt kød – den er ikke beregnet til at blive brugt i kager. Rondinien egner sig bedst til at blive gratineret. Skær græskarrene over i halve – er det til en forret, så kan du beregne et halvt græskar pr person, er det til en hovedret, kan du beregne 1-2 græskar pr. person, alt efter appetit, græskarrets størrelse, fyld og andet tilbehør. Fjern kernerne og forkog græskarhalvdelene i cirka ti minutter. Lad være med at koge græskarret uden at skære det over – græskarsnask under tryk kan give grimme forbrændinger og er svært at få af køkkenloftet.

De halve græskar er herefter klar til at blive fyldt og gratineret i ovnen. Og her er et par valgmuligheder:

Det er oplagt at fylde ovnen med en hyldest til de nordamerikanske indianeres landbrugs-filosofi om altid at plante “de tre søstre”, bønner, majs, og græskar sammen. Planter, der giver forråd til vinteren, og så at sige understøtter hinanden – bønnerne kan klatre op af majsens stængler, hvorved de bliver stærkere og kan modstå vindstød, græskarplanter dækker jorden, holder den fugtig og holder ukrudtet nede og endelig fikserer bønnerne kvælstof i jorden, så der er gødning til næste års afgrøder. Lav en stuvning af borlotti-bønner og majs – som du skraber af kolben med en kniv – i tomatsovs med chili, løg og hvidløg, og fyld den i bønnerne. Gratiner evt. med ost. Server med tortillas.

Selvfølgelig kan du også fylde dit græskar udelukkende med majs – creamed corn er relativt enkelt at gå til: sauter et hakket løg i en klat smør til det er blødt, skrab kernerne af tre majskolber, kom dem i gryden til løgene, tilsæt en smule vand og kog majskernerne ca 10 minutter, tilsæt derefter piskefløde til det næsten dækker, lad det koge tykt, og tilsæt revet ost, som smeltes i sovsen. Gratiner med ekstra revet ost. Skal det være ægte southern, sauterer du løg og majs i baconfedt og drysser græskarrene med sprøde bacontern. God til grillbuffeten.

Det er lige så oplagt at gå den fede og fyldige vej – det er jo græskar, vi har med at gøre – så put en god klat blåskimmelost og en smørklat i det fyldte græskar, og server det med ske som en lille ostet forret. Har du en sød tand, kan du nøjes med smørret, som du supplerer med et drys kanelsukker.

Høstmarked på økologiske gårde

Høstmarked på økologiske gårde

Den sidste weekend i august arrangerer Økologisk Landsforening høstmarked på en lang række økologiske gårde rundt omkring i Danmark. Det gælder selvfølgelig også for nogle af de gårde, du kan møde på Bondens Marked – og hvis du har tid efter markedet, kan du lørdag […]

Slow Food besøger Bondens Marked

Slow Food besøger Bondens Marked

Fredag den 30. august har den lokale afdeling af Slow Food arrangeret et besøg på Bondens Marked på Sankt  Thomas Plads. Bondens Markeds formand, Jette Højholdt Mikkelsen, byder Slow Food velkommen, og derefter vil medlemmerne besøge de enkelte stadeholdere og få en snak om lokale […]

Grønthandleren anbefaler: babygrønt!

Grønthandleren anbefaler: babygrønt!

Sensommeren er en dejlig tid for grønthandlere – i hvert fald for dem, der tænker i sæson. Der er en overflod af farvestrålende og smagfyldte grøntsager – resten af året kan, i hvert fald for grønthandlere, der arbejder med sæsoner, godt være en lille smule domineret af det brune.

Mange af de grøntager, der er i sæson nu, er i virkeligheden ikke oprindeligt fra den gamle verden. De er kommet hertil i det, man kalder the columbian shift: den udveksling af råvarer, der fandt sted, i årene efter kolonialiseringen af Amerika.

Vi fik tomater, bønner, græskar, kartofler, jordbær og meget andet – de fik artiskokker, jordskokker, druer, heste og grise. Normalt er Det lille Grønttorv mere til de rustikke retter, men lige præcis nu er det sensommersæson for små, fine grøntsager, der egner sig fortrinligt til enkel tilberedning.

I denne uge kommer der fx en ny forsyning af de supersøde og sprøde babymajs fra Svanholm – og fra samme sted kommer en ny generation små pak choi, den milde kål, der stammer fra Asien.

Med de to tilsammen, kan du lave et dejligt tilbehør til grillet fisk – eller måske gris fra Birthesminde – hvis du altså tænker lidt asiatisk. Du skal bruge:

  • 500 gram blandet grønt (fx babymajs, mini-pak choi, forårsløg og squash)
  • 1 rød chili (som du må finde et andet sted)
  • 1 eller flere fed hvidløg
  • 1½ ss soyasauce
  • 2 ss sød chilisauce
  • Neutral olie til wokken (fx peanutolie eller solsikkeolie)

Start med at gøre grøntsagerne i stand. Pil bladene af majsen og fjern fnulleret, skil pak choi i blade,, skyl for evt. jord, og fjern stilk og blomst fra squashen. Skær det hele i mundrette stykker. Varm wokken godt op – det skal ryge fra olien, når du hælder den i.

Steg chili og hvidløg i et lille minut, tilsæt derefter de øvrige grøntsager, sojaen og chilisaucen og vend rundt i det, mens det steger 2-3 minutter til det er stegt, men stadig sprødt. Hvis du kan lide det, må du gerne drysse koriander over. Grønthandleren lover, at smag, sprødhed og velbefindende vil få dig til at vende ryggen til de kedelige blandinger, du kan købe på frost.

Man spiser da kaniner!

Man spiser da kaniner!

Fredag den 23. august kan du møde Langebjerggård på Bondens Marked på Frederiksberg. Langebjerggaard ligger i Alleshave, mellem Kalundborg og Holbæk. Her producerer Mette og Henrik Ørnstrøm lam og kaniner. Kaninerne er af racen “Hvid Dansk Landrace”, og opdrættes økologisk, på friland i flytbare bure […]