Forfatter: Mogens Bisgaard

Julekurve 2019

Julekurve 2019

På julemarkederne den 20. december på Frederiksberg og 21. december på Østerbro, trak vi traditionen tro lod om gavekurve med lækre varer fra Bondens Markeds stadeholdere. I år var der både grønt, gris, og søde sager i kurvene – og de glade vindere kunne gå…

Ingen julemiddag uden brunede kartofler

Ingen julemiddag uden brunede kartofler

Brunede kartofler er et fast indslag i julemiddagen hos de fleste. Det har de været siden midten af attenhundredetallet – og der er en grund til at de har den størrelse, de har: de skal nemlig ligne de karamelliserede kastanier, som i middelalderens køkken var…

Grønkål og lang kål

Grønkål og lang kål

Nogen siger, at vi kan takke grønkålen for at vi kan overleve på disse breddegrader – og det kan der være noget om. Grønkålen er en af de få grøntsager, der kan høstes gennem hele vinteren – når der kommer frost bliver den godt nok lidt slap i koderne, fordi frosten sprænger cellerne, og det kan godt være at frosten får kålen til at smage lidt mere “kålet”, men næringsindholdet fejler ikke noget, og grønkål er en fortrinlig måde at få dækket sit behov for vitamer og jern.

Og så er der selvfølgelig grønlangkålen, den uundværlige ledsager til medister, skinke, kålpølse og mange andre af julens traditionelle retter. Grønthandleren siger, at han er stødt på mange, der faktisk kalder grønkål for “grønlangkål” – og at hans standardsvar er: “jeg har kun grønkål, du må selv gøre den lang”. Det er nok en misforståelse, der skyldes at grønlangkål gennem lang tid har været den eneste måde, man har tilberedt grønlangkål.

I virkeligheden hedder retten “grønlangkål” fordi man skar grønkålen i strimler efter kogningen. Først i slutningen af 1800-tallet kom de mekaniske hjælpemidler til, der gjorde det muligt at hakke kålen meget fint. I 1936 skriver Carla Meyer i Nutids Mad og Husførelse om to forskellige versioner af grønlangkål – en stuvet, hvor kålen skal hakkes to gange gennem kødhakkemaskinen og en flødedampet, hvor kålen skal hele fem gange gennem maskinen.

At der er hele to opskrifter på grønlangkål i de gamle kogebøger er der ikke noget odiøst i. Grønlangkål har været spist i hele Danmark, men den er blevet tilberedt vidt forskelligt. i Danske Egnsretter fortæller Erik Koed-Westergaard om tre forskellige tilberedningsmetoder – og her er ingen kødhakkemaskine i spil:

  • Den sønderjyske
    Kålen ribbes, koges mør og knuges til kugler. Kålen lægges i en gryde med kogte, pillede kartofler, i forholdet 3 dele kål til en del kartofler, og stampes med kartoflerne – at stampe er at mose, helst med en trækølle, specielt egnet til formålet. Der tilsættes kogevand fra røgede pølser – fx kålpølser – eller skinke og, afhængigt af økonomien, smør og fløde til mosen er tilpas lind. Smagen skal være let røget.
  • Den langelandsk / fynske
    Kålen ribbes, koges mør, hakkes fint på et brædt og stuves i en opbagt sovs af smør, mel og mælk. En særlig langelandsk variant er højkål, hvor den kogte kål hakkes på kryds og tværs, blandes med kogte kartofler og en smule suppe – fx fra den kogte skinke. Det smages til med lidt sukker og spises til den kogte skinke.
  • Den lollandske
    Grønkål koges mør i flæskesuppe, vrides tør, hakkes fint og varmes igennem med smør og lidt mælk – den smages til med salt og sukker og spises til kødet.

Koed-Westergaard trækker paralleller mellem den hollandske boerenkoel met aardappeln, og mener der er en frisisk forbindelse til Sønderjylland, men af en eller anden uransagelig grund kommer han slet ikke ind på den nordjyske grønlangkål.

Her er der ellers rige traditioner,  man bruger ikke kartofler, og man ser med foragt på “det lysegrønne, melopbagte fluidum”, som “kan være udmærket i andre sammenhænge og på andre årstider”, men som er “uspiselig” på julebordet, ifølge Inge Pedersen fra Brønderslev, som skriver i Vendsyssel Årbog, her citeret fra Nordjyske i November 2015.

Inge Pedersen ser med særlig afsky på “den slags usle og lortegrønne, fabriksproducerede gnallinger, som man hvert år i december pludselig kan finde indpakket i plastic i supermarkeders frysediske overalt i Danmark”. Derefter giver  hun opskriften:

Man skal først plukke kålen, når den har fået frost, og skylle den grundigt i koldt vand. I mellemtiden koger man en gris, kålen koges i suppen herfra – i gruekedler på mindst 50 liter – og krystes med hænderne, så der ikke er spor af væde tilbage. Kålen fryses ned i zinkbaljer under sneen (dog kan man alternativt anvende et par kummefrysere).

Når lillejuleaften nærmer sig tager man kålen op, sauterer den i svinefedt og piskefløde “så enhver moderne ernærings- og vitaminekspert ville slå syv kors for sig” – og så skal den spises til julefrokosten, efter silden, rygende varm, under skiftevis andægtigt tavshed og høj jubel. Sammen med kålen serveres fire – og kun fire, understreger hun – andre levnedsmidler: flæsk, sennep, rødbeder og snaps, alt i rigelige mængder …

Man fristes til at slutte med den vendsysselske hilsen:

HÅR DO FÅT NO KÅL?

Fundamentet er rugbrød

Fundamentet er rugbrød

Fundamentet for et godt måltid – også for julefrokosten – er et godt brød. Og her i landet lever vi i “rugbrødsbæltet”: rug er en af de kornsorter, der klarer sig bedst i vores relativt kolde klima – rug kan endda klare sig over en…

Julefrokosttid

Julefrokosttid

Det er julefrokosttid – både for de private og for dem, der holdes i regi af arbejdspladserne rundt omkring i byen. Og selv om traditionen med julefrokoster på arbejdspladserne først er startet i 1940’erne, er der et vist slægtskab mellem bondesamfundets julefejringer og vore dages…

Gås fra Trivselsgården

Gås fra Trivselsgården

Trivselsgården, som af og til har besøgt Bondens Marked på Østerbro, tilbyder gås – som du kan forudbestille til levering på Østerbro, i Kbh. K eller i nabolaget den 20. december. 

De økologiske gæs fra Trivselsgården har levet under åben himmel med plads til begejstring, dvs. plads til at flyvetræne og til at finde yndlingsføden blandt markens mange grønne lækkerier. Levevilkårene på Trivselsgården er så gode, at gæssene herfra er Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse.

Din gås har ikke haft et navn, men den har kendt ”far Thomas” hele sit liv og er helt tryg ved ham. Gåsen aner derfor heller ikke uråd, når han løfter den op for at aflive den. Det hele foregår stille og roligt. Ingen stress. Selve slagtningen sker på vores eget slagteri. Dermed sparer vi både dyr og miljø for transport. Det giver god smag og god samvittighed.

Du kan gæs ved at kontakte Thomas på mobilnummer 2491 1576 eller ved at udfylde kontaktformularen på Trivselsgårdens hjemmeside.

Prisen er 150 kr. /kg og vægten ligger på ca 4,5 kg.

Julepakke fra Hindsholm

Julepakke fra Hindsholm

Hindsholmgrisen fra Martofte uden for Kerteminde er med på Bondens Marked på Frederiksberg og Østerbro fredage og lørdage frem til jul. Hindsholm tilbyder hvert år en “julepakke” med de nødvendige kødvarer til julens middage og frokoster. Julepakken indeholder: ca 2 kg kamsteg 1 kg medister…

Julegris fra Hegnsholt

Julegris fra Hegnsholt

Alle lørdage i december er Hegnsholt med på Bondens Marked på Østerbro. Hegnsholt, der ligger i Lejre, medbringer bl.a. æg, leverpostej og medisterpølse og en smule kødprodukter fra spelsaulam. Æggene er fra høns af blandede racer, så du kan finde både blå, grønne og røde…

Juleand fra Dalbakkegård

Juleand fra Dalbakkegård

Bondens Fadebur er med på markederne på Frederiksberg og Østerbro og herigennem kan du bestille ænder fra Dalbakkegård på Lolland til afhentning på Bondens Marked. Ænderne er økologiske frilandsænder, der sælges frosne, da de ikke har godt af at gå ude i november- og decembervejret: De taber vægt, der er intet grønt tilbage, og deres ellers gode andeliv forringes.

Prisen bliver på 122 kr./kg, Bondens Fadebur har et depositum på 100 kr. pr. and. Bestillingen skal sendes til jette@bondensfadebur.dk eller på Bondens Fadeburs facebook-side, og du må mget gerne skrive, hvor meget du ønsker, anden skal veje.

Ud over ænder kan du også bestille frosne, økologiske kyllinger til levering på Bondens Marked.

Rosenkål og matematik

Rosenkål og matematik

I 1202 udgav den italienske matematiker Leonardo Pisano Bigollo – også kendt som Leonardo fra Pisa – bogen Liber Abaci, bogen om abakussen. I denne bog introducerede han Europa for modus indorum, den indiske måde at regne på, med tal fra 0-9. Han havde mødt…