Gode syltesager hører sig til på et julebord. Det er meget svært at finde ordentlige, syltede sager i detailhandelen, så derfor kan man lige så godt gøre det selv – så har du rødbederne til leverpostejen og rødkålen til flæskestegen eller anden. Det kan godt være, de bliver lidt dyrere end et glas til 7,50 fra Netto, men smagen, fru Sørensen, smagen.

Det kan laves lang tid i forvejen, så ingen grund til at stresse over det – faktisk kan de syltede rødbeder holde sig et års tid, bare du sørger for at have dem på køl efter åbning, og selvfølgelig ikke stikker leverpostejs-kniven ned i glasset. Det eneste der sker, er at rødbederne mister noget af farven over tid – de bliver brunlige – men smagen fejler ikke noget.

Rødbederne til syltning skal være de dybrøde eller eventuelt de gule. Prøver du at sylte stribede beder, bliver de hvide i løbet af kort tid – og ser temmelig uinteressante ud.

Du skal bruge ca 1 kg rødbeder – de lange er lettest at arbejde med. Skyl og kog rødbederne. Mens rødbederne koger – afhængig af størrelse skal de koge 40-60 minutter, forbereder du lagen. Til den skal du bruge en klassisk eddikelage: vægtmæssig fordelt på 10 dele eddike og 9 dele sukker – til et lille kg rødbeder passer det med 500 g eddike og 450 g sukker. Lagen skal krydres grundigt: julen er et af de tidspunkter, hvor vi går lidt middelalderligt til værks, når det gælder krydderier.

I middelalderen var krydderier dyre – ligesom de er i dag – og derfor er det lidt af en skrøne, at krydderier blev brugt til at maskere de dårlige råvarer. Men i rige hjem og op mod højtiderne gik man til den, så slå dig løs på krydderihylden. Der skal under alle omstændigheder hele peberkorn (helst hvide, men sorte går også an) i lagen, sammen med laurbærblade og peberrod. Peberroden giver en anelse konservering – men bidrager også med smagen.

Derudover kan du vælge “juleagtige” krydderier, men de skal passe til rødbedernes lidt tætte, jordagtige smag og løfte det hele lidt – en kombination af nelliker og stjerneanis er fint, mens kanel vil gøre smagen for “lukket”.

Kom eddike, sukker og krydderier i en gryde, og sæt den på komfuret over middelvarme. Mens lagen koger lige så stille op, skyller du rødbederne under den kolde hane, så de er til at håndtere, flår dem (det er ligesom at smutte en stor, rød mandel), og skærer dem i skiver. De er stadig brandvarme indeni, så du skal arbejde hurtigt.

Kom rødbedeskiverne i gryden med lagen,  lad dem koge i lagen et par minutter. Skyl i mellemtiden glas eller krukker med kogende vand – eventuelt tilsat en smule cognac eller atamon, alt efter humør, økonomi og nervøsitet. Tag rødbeder og krydderier op med en hulske og fordel dem ligeligt i krukker eller glas. Hæld den stadig rygende varme lage over. Luk, og stil glassene i køleskabet med det samme.

PS: Har du rødbedelage tilovers (den er blevet flot dybrød efter kogningen med rødbedeskiverne), kan du sylte majroer i lagen. Det er ganske mellemøstligt – præcis som de krydderier, vi bruger i julen.

PPS: Forholdet 10:9 er værd at huske – det er det gyldne forhold, når det gælder syltning, du kan også bruge det, når du koger rødkål, sylter græskar og grønne tomater eller laver chutney.

Vores nyhedsbrev udkommer hver uge, men desværre har der været nogle problemer – ikke alle tilmeldte har fået nyhedsbrevet, og på det seneste er nyhedsbrevet endt i “spammappen”.

Desuden er der ikke blevet ryddet op i modtagerdatabasen i nogle år, så en del nyhedsbreve bliver afvist, simpelthen fordi folk har fået nye mailadresser.

Derfor rydder vi nu op. Hen over de næste par måneder, frem til september, vil vi genstarte nyhedsbrevet og beder gamle abonnenter om at tilmelde sig igen – det er i formularen til højre her på siden – og nye abonnenter kan selvfølgelig bare begynde her.

Vær opmærksom på, at du skal “godkende” din tilmelding ved at trykke på et link, du får tilsendt, når du har tilmeldt dig. Det er din og vores garanti for at der ikke er andre end dig selv, der kan skrive dig på mailinglisten.

Får du ikke tilsendt et link, kan det være endt i din spam-box, så tjek også den. Afsenderen på de mails, du får fra os, er Bondens Marked, emailen er bondensmarked@bondensmarked.dk.

En historie fortæller, at en slesvigsk kvægdrift engang i 1840’erne passerede Ryslinge, og at en af køerne kælvede ud for smedens hus. Kalven kunne ikke følge med resten af driften – og smeden fik den derfor foræret.

Kalven var af en rød malkerace – og blev stamfader til rød dansk malkerace, der i det næste gode halve århundrede, med udgangspunkt på Fyn, blev det mest almindelige malkekvæg i Danmark.

Rødt malkekvæg var overalt – selv i København. Her havde man typisk kvæget i forbindelse med bryggerier og brændevinsbrænderier – kalvene blev fodret med masken og blev store og kraftige.

I løbet af 1970’erne blev RDM, som racen forkortes, udkonkurreret af den sortbrogede malkeko – forædlingen havde slået fejl, så de røde køer gav for tynd mælk og kalvene for lidt kød.

Men der er sådan set ikke noget galt med Rød Dansk Malkerace – og derfor støtter Dyrenes Beskyttelse også avlen af racen under paraplyen Velfærdsdelikatesser.

For at blive betegnet velfærdsdelikatesse, skal gården overholde en række krav. RDM-kvæg skal således gå på græs hele året, dyrene må ikke kastreres eller afhornes, og slagtninngen skal ske i marken.

Æblegården Holev på Fyn er en af de gårde, der avler RDM-kvæg under velfærdselikatesse-paraplyen. Henrik Drud fra Æblegården Holev har netop fået slagtet en tyrekalv, og som han siger, er der her tale om et dyr, der ikke har fået andet end græs og modermælk – og så er det frisk kød og ikke frosset kød, som han ellers plejer at have med på markedet.

Bondens Marked vil gerne være med til at gøre de gamle, danske husdyrracer mere kendte. Det vil vi af flere grunde.

Vi synes forskellighed i landbruget er en dyd i sig selv, for vi har alt for længe været domineret af en monokultur og en forståelse af landbruget, der udelukkende har fokuseret på hurtig tilvækst og høje udbytter. Det har betydet, at mange husdyrracer og plantesorter er blevet “dømt ude”.

Det giver for det første en forarmet gastronomi – der er tit andre og mere interessante smage gemt i de “glemte” dyr og planter – og rummer for det andet end iboende trussel mod vores egen overlevelse, for i de gamle racer og sorter kan der gemme sig arvemateriale, der gør landbruget mere modstandsdygtigt over for sygdomme, klimaforandringer og andre potentielle trusler mod vores klode.

Derfor kan vi kun sige med Slow Food-bevægelsen: EAT IT OR LOSE IT – og det gælder både RDM-kødet fra Æblegården Holev og kødet fra de ligeledes velfærdsdelikatesse-mærkede Spælsau-lam fra Langebjerggård, som du kan møde på denne lørdags marked.