Grønkål og lang kål

Nogen siger, at vi kan takke grønkålen for at vi kan overleve på disse breddegrader – og det kan der være noget om. Grønkålen er en af de få grøntsager, der kan høstes gennem hele vinteren – når der kommer frost bliver den godt nok lidt slap i koderne, fordi frosten sprænger cellerne, og det kan godt være at frosten får kålen til at smage lidt mere “kålet”, men næringsindholdet fejler ikke noget, og grønkål er en fortrinlig måde at få dækket sit behov for vitamer og jern.

Og så er der selvfølgelig grønlangkålen, den uundværlige ledsager til medister, skinke, kålpølse og mange andre af julens traditionelle retter. Grønthandleren siger, at han er stødt på mange, der faktisk kalder grønkål for “grønlangkål” – og at hans standardsvar er: “jeg har kun grønkål, du må selv gøre den lang”. Det er nok en misforståelse, der skyldes at grønlangkål gennem lang tid har været den eneste måde, man har tilberedt grønlangkål.

I virkeligheden hedder retten “grønlangkål” fordi man skar grønkålen i strimler efter kogningen. Først i slutningen af 1800-tallet kom de mekaniske hjælpemidler til, der gjorde det muligt at hakke kålen meget fint. I 1936 skriver Carla Meyer i Nutids Mad og Husførelse om to forskellige versioner af grønlangkål – en stuvet, hvor kålen skal hakkes to gange gennem kødhakkemaskinen og en flødedampet, hvor kålen skal hele fem gange gennem maskinen.

At der er hele to opskrifter på grønlangkål i de gamle kogebøger er der ikke noget odiøst i. Grønlangkål har været spist i hele Danmark, men den er blevet tilberedt vidt forskelligt. i Danske Egnsretter fortæller Erik Koed-Westergaard om tre forskellige tilberedningsmetoder – og her er ingen kødhakkemaskine i spil:

• Den sønderjyske
  Kålen ribbes, koges mør og knuges til kugler. Kålen lægges i en gryde med kogte, pillede kartofler, i forholdet 3 dele kål til en del kartofler, og stampes med kartoflerne – at stampe er at mose, helst med en trækølle, specielt egnet til formålet. Der tilsættes kogevand fra røgede pølser – fx kålpølser – eller skinke og, afhængigt af økonomien, smør og fløde til mosen er tilpas lind. Smagen skal være let røget.
• Den langelandsk / fynske
  Kålen ribbes, koges mør, hakkes fint på et brædt og stuves i en opbagt sovs af smør, mel og mælk. En særlig langelandsk variant er højkål, hvor den kogte kål hakkes på kryds og tværs, blandes med kogte kartofler og en smule suppe – fx fra den kogte skinke. Det smages til med lidt sukker og spises til den kogte skinke.
• Den lollandske
  Grønkål koges mør i flæskesuppe, vrides tør, hakkes fint og varmes igennem med smør og lidt mælk – den smages til med salt og sukker og spises til kødet.

Koed-Westergaard trækker paralleller mellem den hollandske boerenkoel met aardappeln, og mener der er en frisisk forbindelse til Sønderjylland, men af en eller anden uransagelig grund kommer han slet ikke ind på den nordjyske grønlangkål.

Her er der ellers rige traditioner,  man bruger ikke kartofler, og man ser med foragt på “det lysegrønne, melopbagte fluidum”, som “kan være udmærket i andre sammenhænge og på andre årstider”, men som er “uspiselig” på julebordet, ifølge Inge Pedersen fra Brønderslev, som skriver i Vendsyssel Årbog, her citeret fra Nordjyske i November 2015.

Inge Pedersen ser med særlig afsky på “den slags usle og lortegrønne, fabriksproducerede gnallinger, som man hvert år i december pludselig kan finde indpakket i plastic i supermarkeders frysediske overalt i Danmark”. Derefter giver  hun opskriften:

Man skal først plukke kålen, når den har fået frost, og skylle den grundigt i koldt vand. I mellemtiden koger man en gris, kålen koges i suppen herfra – i gruekedler på mindst 50 liter – og krystes med hænderne, så der ikke er spor af væde tilbage. Kålen fryses ned i zinkbaljer under sneen (dog kan man alternativt anvende et par kummefrysere).

Når lillejuleaften nærmer sig tager man kålen op, sauterer den i svinefedt og piskefløde “så enhver moderne ernærings- og vitaminekspert ville slå syv kors for sig” – og så skal den spises til julefrokosten, efter silden, rygende varm, under skiftevis andægtigt tavshed og høj jubel. Sammen med kålen serveres fire – og kun fire, understreger hun – andre levnedsmidler: flæsk, sennep, rødbeder og snaps, alt i rigelige mængder …

Man fristes til at slutte med den vendsysselske hilsen:

HÅR DO FÅT NO KÅL?