Et godt pæreår

I foråret havde vi en omgang frost, der ødelagde æblehøsten for mange sjællandske frugtavlere. Men pærerne blomstrer senere, så pærerne blev skånet, og i år er det faktisk et godt pæreår. Og måske kan man ligefrem høre, at det er et mere stille efterår: den engelske madskribent Edward Bunyard skrev i hvert fald i sin The Anatomy of Dessert fra 1929, at æbler skal være sprøde og knasende, mens “a pear should have such a texture as leads to silent consumption”.

Pæren er i rosenfamilien, ligesom æblet, den stammer fra det centrale Kaukasus, ligesom æblet, og har fulgt den samme vej til Europa som æblet – og var meget populær i antikken, faktisk mere populære end æbler. Kineserne i Sung-dynastiet kendte kun en æblesort, men havde mange pæresorter, Theophrastus skrev om pæredyrkning og podning og Plinius den Ældre beskrev 41 forskellige pæresorter i Rom.

Pæren er svær at håndtere, og derfor er gode pærer svære at finde i dagligvarehandelen. En pære kan gå fra moden til uspiselig på ganske kort tid. Det handler om at ramme det perfekte tidspunkt – men heldigvis kan modningen (og overmodningen) i dag udsættes ved at køle pærerne ned – og heldigvis kan du på markederne på Frederiksberg og Østerbro møde henholdsvis Fejø Frugt og KysØko, der bringer sæsonens bedste pærer til København.

Der er mange klassiske måder at bruge pærer på i madlavningen – man kan fx godt bruge pærer i stedet for æbler i tilberedninger med saltet flæsk. Så hedder det såmand bare pæreflæsk i stedet – og hvis man skal blive i gamle, danske retter, kan man genbesøge pærevællingen, som er en slags lollandsk egnsret. Kog ¾ l sødmælk op med 6 spsk byggryn og lad det simre ved svag varme til grynene er kogt ud. Kog i mellemtiden pærer i tern i en lage, tilsat et par spiseskefulde sukker. Bland pærer og kogelage i vællingen og smag til med kanel og eventuelt mere sukker.

Pærer kan sagtens finde vej i det salte køkken uden at det bliver alt for rustikt. Den helt enkle løsning er at lade pærerne indgå på ostebordet – find en god blåskimmel- eller brieost – det passer nemlig forrygende med pære.

Prøv også at stege halve eller kvarte pærer i lidt af fedtet, næste gang, du serverer and eller gås, og server dem som tilbehør, fx sammen med smørdampet palmekål. Det giver et let syrligt modspil til det fede kød – men vær forsigtig, pæren har et højt sukkerindhold, og bliver let karamelliseret.

De fleste vil nok gå efter mere moderne desserttilberedninger – den klassiske poire belle Hélène, kreeret af Auguste Escoffier og opkaldt efter Offenbachs opera La belle Hélène er i al sin simpelhed pærer, pocheret i sukkerlage, serveret med vanilleis og overhældt med chokoladesovs.

En rødvinskogt pære er nu heller ikke af vejen: til 8-10 pærer skal du bruge en flaske rødvin, ca 2 dl solbærlikør og 200 gram sukker – har du ikke solbærlikør, kan du i stedet bruge 300 gram sukker. Lagen koges op og tilsættes en kanelstang, en stjerneanis, 6 nelliker, 2 stænger lakridsrod, 20 g frisk ingefær og skallen af en citron og en appelsin. De skrællede pærer koges heri til de ikke gør modstand, når man stikker i dem, cirka 10-20 minutter, alt efter pærernes størrelse.

Pærerne skal ligge i et lag og lagen skal dække pærerne under kogningen – og lad pærerne ligge i lagen til næste dag, så er de klar til servering med råcreme eller som tilbehør til en pannacotta.