I 1814 fik Danmark som det første land i verden en skolelov – og der blev undervisningspligt for alle. På landet havde man lov til at holde børnene hjemme – gården skal jo passes – og det blev til nogle uger til at så og høste – og så om efteråret en uge til at hjælpe med at tage kartoflerne op. Det var først i 1899 kartoffelferien blev lagt fast i uge 42 – ellers var det lidt lemfældigt hvornår børnene blev holdt hjemme: de forskellige kartoffelsorter modner jo forskelligt, men efterhånden kom der sorter på markedet, der voksede helt frem til oktober.

Kartoflen var en ny grøntsag i 1800-tallet. Den blev først og fremmest anvendt som foder – folk havde endnu ikke forstået, at den skal koges, før den kan spises – men efterhånden afløste den brød og roer som dagligkost, også på landet.

Kartoflen kom til Europa i 1550 – og den blev ikke populær med det samme. Det er en skam – kartoflen er uhyre anvendelig i køkkenet og den er nem at dyrke, selv på vores utaknemmelige breddegrader, men der er selvføkgelig gode grunde.

For det første var de “oprindelige” kartofler, som blev bragt til Europa af de spanske erobrere, bitre og vandede – og havde svært ved at konkurrere med fx jordskokken og den søde kartoffel, der var mere lettilgængelige. For det første antog man kartoflen for at være “giftig” og for at være et afrodisiakum – ligesom tomaten blev det: begge planter er af natskyggefamilien og dermed i familie med den uhyggeligste af alle uhyggelige planter, alruneroden*.

Men efterhånden som man fik forædlet kartoflerne, blev de dog mere accepterede. I Tyskland blev kartoflen måske især udbredt, da Frederik den store i 1756 udstedte en “kartoffelbefaling” for at få bønderne til at spise flere kartofler.

Her hænger kartoflen også sammen med fængselsvæsenet. Den engelskfødte Benjamin Thompson – måske bedre kendt som greven af Rumford – der fra 1791 var krigsminister i Bayern, erstattede nemlig byg med kartofler i den typiske, tyske fængeslskost, en tynd vælling, der holdt fangerne mætte, men næppe glade. Rumford måtte dog koge kartoflerne i hemmelighed, på grund af kartoflens dårlige ry.

Det var dog ikke alle, der hoppede på ammestuehistorierne – og den franske agronom Antoine Augustin Parmentier, der under syvårskrigen sad i tysk fangenskab, og her blev tvunget til at spise kartofler var en af dem. Han syntes om roden, og satte sig for at introducere den i Frankrig. Det kunne synes en umulig opgave – for franskmændene troede nemlig kartoflen gav spedalskhed.

Parmentier bragte kartoflen tilbage til Louis XVI’s hof, hvor han fik dronningen til at bære kartoffelblomster som prydbuket og – måske verdens bedste PR-stunt: anlagde en stærkt bevogtet kartoffelhave, hvor hoffets spisekartofler blev dyrket. Haven blev selvfølgelig genstand for megen nysgerrighed,.

Måske har vagterne vendt ryggen til af og til, for i hvert fald blev der stjålet kartofler fra haven – og karfoflerne fandt op den måde vej til de franske køkkener. I 1794, efter revolutionen, udkom den første deciderede kartoffelkogebog: La Cusinière Republicaine, der slog et slag for kartoflen som det jævne folks mad. I dag kan man være sikker på, at hvis en ret på menukortet hedder noget med parmentier, indeholder den kartoffel. Den mest kendte er nok kartoffelsuppen med det franske navn potage parmentier:

Skær det hvide af to porrer i skiver, og damp dem i smør – uden at brune – til de er bløde. Tilsæt så ¾ liter god hønseboullion (eller grøntsagsboullion, hvis det skal være) og 2 dl mælk sammen med 600 gram skrællede kartofler, skåret i tern (vælg en sort, der koger ud). Lad det koge ca. 25 minutter, og tilsæt så 1½ dl fløde. Suppen blendes og serveres med brødcroutoner, et stænk olivenolie og et par nip krydderurter på toppen. Den kan også serveres kold – så hedder den bare ikke længere parmentier, men i stedet potage vichyssoise.

Kartofler har forskellige sæsoner – og kartoffelmadder er selvfølgelig bedst med de nye kartofler, som har et relativt højt vandindhold, endnu ikke har dannet skræl – og derfor skal opbevares i køleskabet. I løbet af sensommeren danner kartoflen skræl, der holder på vandet – så den ikke længere behøver at komme på køl. Om vinteren kan man tillade sig at være lidt mere brutal ved kartoflen – og fx lave kartoffelmos eller pommes frites. Den engelske kom Heston Blumenthal, der har beskæftiget sig med disciplinen molekylær gastronomi, praler af at have opfundet den bedste måde at lave kartoffelmos – og her er vi ude i et lidt andet niveau af komplicitet end i potage parmentier:

Heston Blumenthal anbefaler kartofler med rød skræl til mos – fx alouette. Kartoflerne skrælles og skæres i skiver af cirka samme tykkelse – omkring 2½ cm. Det er vigtigt, at skiverne er ensartede – for ellers bliver de ujævnt kogte. Skyl skiverne under den kolde vandhane for at fjerne stivelse på overfladen. Varm en gryde med vand op til 80 grader, kom kartoflerne i, og hold kartoflerne på 71 grader i en halv time. Hæ,ld vandet fra kartoflerne, og hæld derefter de varme kartoffelskiver i en skål med isvand for at køle hurtigt ned. Når kartoflerne er helt kolde, hældes vandet fra. I mellemtiden koger du vand op i gryden igen – salt som normalt,  og kom kartoffelskiverne i. Lad dem koge til de er møre, hæld vandet fra og damp dem tørre. Herefter kan du lave utallige variationer af mos med kartoflerne: til den klassiske pommes purée anbefaler Blumenthal, at de stadig varme kartoffelskiver skal mases gennem en kartoffelmoser ned over koldt smør, skåret i tern på 2½ cm. Til et kg kartofler kan du bruge mellem 200 og 400 gram smør. Rør kartoflerne sammen – og hvis det skal være, ligesom på The fat Duck, Heston Blumenthals restaurant, får den næsten færdige kartoffel-smørblanding en ekstra tur gennem en sigte for at gøre den ekstra let og cremet. Du kan også lave en mere traditionel kartoffelmos – tilføj smør eller olivenolie (eller en blanding) og mælk eller fløde (eller en blanding) og mos kartoflerne helt almindeligt. Eller du kan lave “knuste kartofler”: mos kartoflerne med en gaffel, mens du tilsætter olivenolie eller smør sammen med urter, som fx basilikum, persille eller koriander efter smag – du kan også bruge soltørrede tomater i olie, bacon, kapers osv.

Blumenthal fortæller også hvordan man laver de ideelle kartoffelchips – Heston Blumenthal anbefaler, at man kan lave opskriften over en hel dag, hvis det kniber med tiden, så husk: det er kun kartoffelferie en gang om året.

Store kartofler vaskes, skrælles og skæres i rektangler (de afskårne ender og sider kan du bruge til pommes parmentier, smørstegte kartoffeltern) og skæres i stænger på ca 1 centimeters tykkelse. Stængerne skylles under rindende vand i 10 minutter og duppes tørre. Herefter koges de i usaltet vand, til man let kan stikke en kniv i dem – vandet må ikke koge for meget, det skal kun simre. Tag kartoffelstængerne op med en hulske og lad dem køle af – helst på en bakke i køleskabet. De bliver hårde, når de køler af. Varm derefter olien op til 130 grader, og kom de kolde kartoffelstænger i – når de ser lidt “tørre” ud (de må ikke brune), tages de op, og køles ned – igen helst i køleskabet. Til den sidste og afgørende kogning, skal fedtstoffet varmes op til 180 grader og kartoflerne skal koges til de er gyldenbrune. Det kan tage 8-10 minutter, og kartoflerne skal være helt sprøde, før de er færdige. Serveres med et solidt drys salt …

* Alrunerodens rod ligner et menneske – og roden skal som bekendt høstes under en galge, hvor der hænger en “nyhængt”, hvis urin har gødet planten. Alruneroden udstøder et dødbringende skrig, når den trækkes op, så derfor høster man den bedst med en sort hund, som man binder til planten, hvorefter man søger flyverskjul bag en busk og holder sig for ørerne (eller eventuelt spiller på sin medbragte trompet). Når man hører et skrig kan man hente sin trolddomsstærke rod – og finde et sted at begrave sin døde hund.