Bladbeden – den oversete klassiker
Lige nu er det sæson for de hårdføre bladbeder – en kraftig bladgrøntsag, der trives fint i køligere vejr. Bladbeden har været kendt siden oldtiden, Den kan spores helt tilbage til de hængende haver i Babylon, og fulgtes med romerne rundt i hele Europa. Det var først, da araberne introducerede spinaten – i øvrigt en fjern slægtning til bladbeden – som på mange måder er lettere at have med at gøre og lettere føjer sig ind i de retter, den indgår i, at bladbeden begyndte at gå i glemmebogen.
Den findes i flere varianter – en, hvor det er stilkene, der er det vigtigste, og en, hvor det er bladene. Den med de tykke stilke kaldes på engelsk – uvist af hvilken grund – som regel for swiss chard, mens de andre må nøjes med at blive tituleret chard eller, i tysktalende lande, mangold.
I 1600-tallet fremavlede man varianter med kraftigt farvede stilke. Bladbeden er, som navnet antyder, nært beslægtet med rødbede. Begge planter hedder på latin Beta vulgaris, bladbeden med tilnavnet “ssp. sicla”, altså “den sicilianske”. og det er de samme farvestoffer, man finder i bladene, som man finder i rødbederne, nemlig betainer, som er gule og røde, og i øvrigt vandopløselige – så de farver de retter, de indgår i!
Bladbeden kan erstatte spinat – den har den lidt karakteristiske “tunge” bedesmag, så hvis du bruger den i salater, er det en god ide at lave en dressing, der er syrlig og skarp – fx med dijonsennep og godt med citronsaft eller eddike. Stilkene kan sagtens komme i salaten – bare snit dem fint, så bidrager de med et lille sprødt “kronsj”.
En simpel smør- eller olie dampet bladbede gør sig godt som tilbehør til alt fra fisk til koteletter, men bladbeden kan sagtens være hovedelementet i en ret. Selv holder jeg meget af bladbeder sammen med bælgfrugter – lige for tiden kan det fx være borlottibønner, som er friske, og derfor ikke skal udblødes, men blot koges en halv times tid. Bladbeder hakkes, sauteres i olivenolie med løg, hvidløg og chili, de kogte bønner tilsættes, det hele dampes til bederne og bønnerne er møre, og dryppes med citronsaft ved servering.
Det er lidt beslægtet med den klassiske, marokkanske marak silk, som er en tagine med bladbeder: Hak bladbeder (både stilke og blade) og sauter dem i olivenolie – allerhelst i en tagine, lerfadet med det koniske låg, som man tit kan købe hos sin marokkanske grønthandler eller slagter og ellers må til specialbutikkerne for at finde – sammen med hakket løg og frisk koriander i cirka 20 minutter. Tilsæt derefter lange ris, og lad det dampe videre, til risene er møre. Pas på, det ikke koger tørt, og tilsæt evt lidt mere vand undervejs (en af fordelene ved en tagine er at det koniske låg er med til at forhindre at retten koger tør), Server din marak med citronbåde.
Bladbeder passer – som rødbeder også gør det – godt sammen med gedeost. Så næste gang, du skal lave brunch, så prøv med en cocotte med bladbeder og gedeost: Sauter bladbeder let i olie eller smør til de er faldet sammen. Læg dem i bunden af en portionsform. Læg et stykke blød gedeost over, og slå et æg ud i formen. Gratiner til ægget er stivnet. Spis med brød og morgenbitter.
Skal det være lidt mere kompliceret, så prøv fx den provencalske tarte aux blettes. En tærteform fores med en mørdej, tilsat revet parmesanost. Derefter fylder man skallen med et fyld af bladbedeblade (stilkene skal ikke med i denne omgang), sauteret med løg og hvidløg, tilsat rosiner og pinjekerner, blandet i en creme af æg, mælk og gedefriskost – og det hele bages til fyldet er stivnet.
Og skal det være helt vildt kompliceret, så prøv at lave schweiziske capuns – dolmere af bladbedeblade, viklet om et fyld af en tyktflydende pandekagedej, tilsat krydret pølse og krydderurter, kogt i boullion, som efterfølgende er kogt ind til sauce med fløde – og så serveret med sprødstegte strimler af spegeskinke. Her i Betty Bossis version (hun er den schweiziske Kirsten Hüttemeier, forstås):
Rør en dej af 150 g mel,en knsp salt, 3 spsk mælk og 2 æg. Lad dejen hvile, mens du sauterer et halvt finthakket løg, et kvart bundt persille og et kvart bundt forårsløg – altsammen finthakket – i smør. Bland det i dejen med ca 150 g salsiccie – du må finde et sted, hvor de har gode, italienske pølser.
Blancher store bladbede-blade i saltet vand, kom dem straks efter i isvand, fjern de groveste stilke. Læg en spsk fyld på bladene og rul dem sammen til capuns. Kog dine capuns 5-10 minutter i en lys kalveboullion, som du derefter koger ind med fløde til passende konsistens. I mellemtiden skærer du nogle skiver spegeskinke i strimler og sauterer dem på panden i en anelse olivenolie til de er sprøde. Server capuns overhældt med saucen og drysset med sprøe skinkestrimler.
Hvis du af en eller anden grund står med en rest bladbedestængler, så fortvivl ikke! Dem kan du også bruge på rigtig mange måder. Prøv fx at råsylte dem, til et knasende, skarpt tilbehør til din næste frikadellesandwich: Rens stilkene grundigt, skær dem i stykker op ½-1 centimeters længde. Rør en lage af 2½ dl hvidvinseddike, 5 dl sukker, ½ løg i papirtynde skiver, 3 spsk shiracha og ½ tsk sellerifrø. Kom bladbedestilkene i et glas, hæld lagen over, og lad dem stå i køleskabet nogle dage før du spiser af dem.
Du kan også lave en dip – a la baba ganoush – med bladbedestilkene. Den får en fin, lyserød farve, hvis du bruger de røde bladbedeblade. Du skal bruge en liter bladbedestængler, som du damper i et kvarters tid, og derefter purerer i din foodprocessor eller blender. Mas 3-4 fed hvidløg med groft salt, kom dem i bladbedepureen, blend igen, og tilsæt så 2½ dl tahini – blend, og tilsæt saften af 2-3 citroner. Smag til med salt, peber og evt. ristet, mortret spidskommen. Dryp med olivenolie ved servering.
Og selvfølgelig er der den evigt klassiske gratin: man kan selvfølgelig gå hele vejen og lave en bechamel med ost, men jeg kan godt lide at snyde lidt, og blot røre creme fraiche – den fede af slagsen, forstås – med æg og ost (gruyere eller cheddar) efter behov, blande de sauterede bladbedestilke i, og så gratinere i ovnen ved 225 grader til det er fluffet op og fast …