Skuespilleren Mogens Brandt, der har film som Det er ikke appelsiner – det er heste og Reptilicus på sit filmiske generalieblad, var, som nogen måske vil vide, i sin tid kendt for sit engagement i debatten om vores madkultur og en kendt gourmet.

Han var medstifter af Det Danske Gastronomiske Akademi, madskribent på Politiken og udgav i begyndelsen af 1960′erne tre causerende kogebøger: Det gode Bord, Køkkenglæder, og Man tager et Sølvfad.

Det er i Det gode Bord fra 1964, vi har hentet opskriften, som forfatteren selv introducerer således:

»Hvis det en dag skal gå lidt nemt, og De alligevel vil have det lidt rart til middag, så har jeg en anden opskrift på “pølsetilbehør”, der er helt i topklasse. Den hedder sågu’ “vegetarisk labskovs”, men det skal De ikke være ked af, den er god nok«

Opskriften er en grundopskrift, og Brandt foreslår, at man serverer labskovsen til gode pølser. Den er, som han siger, god nok, og helt perfekt til en lidt råkold novemberaften, hvor man skal have noget rart i en fart:

• 2 store løg
• 3 store gulerødder
• 10 kartofler
• 4 porrer
• Smør
• 1 bdt timian
• salt, peber

Løgene skæres i skiver, gulerødder og kartofler i tern, og porrerne i tykke skiver. Smelt smørret i en bred gryde (eller sauterepande) og lad løgene blive gyldne. Tilsæt kartofler og gulerødder, krydr med salt, peber og godt med timian, og hæld så meget vand over, at grøntsagerne knap og nap er dækkede.

Læg låg på og lad det snurre 15-20 minutter, tilsæt derefter de skiveskårne porrer og giv det nok et kvarters tid. Serveres med pølser, sennep og en kold øl.

Det er en grundopskrift, og den kan selvfølgelig varieres i det uendelige. Det lille Grønttorv foreslår, at man supplerer med spidskål eller savoykål i strimler − eller at man skruer ned for porrerne og op for fennikelen, erstatter timian med dild eller fennikeltop, som tilsættes til allersidst, monterer væden med lidt smør og serverer frikasseen til fisk.

Lørdag den 9. september har Kærsgård Gårdbutik fersk kalvekød med på Bondens Marked. Kalvene fra Kærsgård er jerseytyrekalve, der normalt regnes som et “spildprodukt” i økologisk mælkeproduktion.

Jersey-racen er en forholdsvis lille kvægrace, der er mest kendt for mælk med højt proteinindhold. Men kødet er utroligt velsmagende. Det har bare været en velbevaret hemmelighed indtil for ganske nylig – jerseykalve vokser nemlig langsomt, og er derfor uinteressante i den industrielle kødproduktion, hvor hurtig tilvækst er i fokus.

Kalvene på Kærsgård får græs og grovfoder, hvilket giver kødet en dybere, mere aromatisk smag end almindeligt okse- og kalvekød fra frysedisken.

Og hvad ville passe bedre på en lørdag aften med lidt kølighed i luften end en sidste sommertur på grillen med varer fra Bondens Marked: Fersk, hakket kød fra Kærsgård, grillet med en skive blåskimmelost fra Bennys Ostebil, lagt i en bolle fra Svaneke Brød med tomater fra Bakkegården, rødløg og salat fra Svanholm (og dertil selvfølgelig en Fur Porter fra 1 Godt Sted)?

Selvfølgelig kan man sagtens servere vin til øl. Men mon ikke de fleste har fået nok af kombinationen ost og rødvin, for her kan man virkelig komme galt afsted – tænk bare på kombinationen »kraftig blåskimmelost og tung barolo«. Det er et trafikuheld i munden. Men øl er på mange måder end bedre ledsager til ost end vin. I hvert fald er der større mulighed for at ramme plet i smagskombinationerne end der er med vin – også selv om der er lige så mange øltyper som der er ostetyper. Man skal blot have et par grundregler for øje:

1. Vælg oste, så du kommer rundt i smagsspektret. Dit ostebord kan fx indeholde en halvfast skæreost, en fast skæreost, en hvidskimmelost og en kraftig blåskimmelost. Lad være med at overlæsse med pynt – som oftest er et simpelt stykke hvedebrød rigeligt tilbehør. Det er osten og øllet, der skal have hovedrollen. Server ostene, så den ost, der har mindst smagsintensitet kommer først, og den mest smagsintense kommer til sidst.
2. Gør dig alle de praktiske – og økonomiske – overvejelser: Er der få mennesker, kan du godt have mange ostetyper på bordet, er der mange mennesker, er det nok med en eller to – på den måde kan du begrænse de økonomiske skavanker, for både gode oste og gode øl kan gøre et dybt indhug i økonomien. Tag osten frem i god tid før servering – men skær kun det stykke af, du vil servere, og læg resten tilbage i køleskabet.
3. Sørg for at øllet har den rette temperatur. Serveringstemperaturen for øl ligger typisk mellem 8 og 16 grader. De eneste øl, der skal serveres ved køleskabstemperatur er øl, du alligevel ikke gider smage på. En grundregel er, at jo højere alkoholprocent og jo mørkere, øllet er, jo højere skal serveringstemperaturen være. Lyse og lette øl – som fx weissbier, pilsner serveres ved omkring 8 grader. Øltyper som american pale ale, tørre stouts, rauchbier og frugtøl som fx kriek eller framboise skal serveres ved 10-12 grader. Bock, lambic, strong ales og kellerbier kan serveres ved 12-14 grader, mens barley wine og imperial stouts bedst smages ved 14-16 grader.
4. Tænk på ostens smagsintensitet, når du vælger øl. Hvis en ost har en stor smagsintensitet, skal den ledsages af en øl, der også har en stor smagsintensitet. Det er fint med pilsner til en ostemad med en halvfast gul ost af eksempelvis Danbo-typen, men sætter man pilsner til en kraftig blåskimmelost, sker der en mindre katastrofe i munden. Øllets smagsintensitet kan komme fra malten og humlen. De mere smagsintense øltyper er fx barley wine, oprindeligt en engelsk øltype, hvor alkoholprocenten som regel ligger på omkring 10%. Du kan også vælge en stout – er det en meget smagsintens ost, så gå efter Imperial Stout, og gerne en fadlagret en af slagsen – det er et lige så sikker valg som portvin til blåskimmelosten.
5. Tænk på ostens mundfylde, når du vælger øl. Hvis en ost “fylder” meget i munden, skal du vælge en øl, der kompletterer osten. Hvis vi holder os til blåskimmelosten, kan du eksempelvis vælge en amerikansk IPA (India Pale Ale). Det er øl, der er tilsat gode mængder af både bitterhumle og aromahumle – en engelsk IPA har lidt mindre humle og lidt lavere alkoholprocent. Er det en ost med masser af smagsintensitet, kan du vælge en DIPA (Double India Pale Ale). Det er en øl, der både har en højere alkoholprocent og et højt humleindhold, så sødme og bitterhed er i balance og kan skære igennem smagsintensiteten. Når humlede øl og blåskimmelost passer godt sammen, er det fordi mange af de “florale” smage, der dannes af skimmelsvampene i ostens modning matcher de smage, der kommer af humlen.
6. Tænk på, om der er andre smage i osten, der kan spille sammen med øllet. Lette gedeoste kalder på hvedeøl eller saison, mens friske oste, som rygeost, mozarella eller burrata, kalder på øl, der ikke er tunge, at de kvæler den friske ostesmag. En let røgøl kan matche rygeosten mens du til mozarellaen og burrataen fx kan vælge en syrlig frugtøl med hindbær eller kirsebær. Lagret gouda har typisk en mørk, karamelagtig smag, og karamelsmagen finder man præcist reflekteret i øltyper som bock, dobbeltbock og brown ale. Er det en kraftig hvidskimmelost, som fx en moden camembert eller brie, skal du matche den intense smag fra modningen, og samtidig give fedmen i osten modspil. Du kan holde dig til en kraftigt humlet DIPA – men du kan også finde en kraftig belgisk øl eller en øl, der er gæret med Brettanomyces-gærstammen, der giver en lidt “hestestaldsagtig” aroma, der matcher hvidskimmelostene fint.