Brunede kartofler er et fast indslag i julemiddagen hos de fleste. Det har de været siden midten af attenhundredetallet – og der er en grund til at de har den størrelse, de har: de skal nemlig ligne de karamelliserede kastanier, som i middelalderens køkken var tilbehøret til den stegte gås.

Ægte spisekastanier er svære at finde – og derfor dyre – kartofler er noget nemmere at opdrive. I samme omgang blev gåsen erstattet af and på mange juleborde – gåsen er for stor til de mindre husholdninger uden stort tyendehold, og på landet var gåsen et dyr, man udelukkende opdrættede for at sælge til byboerne.

De sukkerbrunede kartofler deler vandene – og det er faktisk også en dansk opfindelse. Desværre er det for mange kartoflerne fra glas, der må holde for. Måske fordi det er nemmest, måske fordi det er svært at finde små “kastaniestore” kartofler til at pille.

Det er synd. Glaskartoflerne har sjældent noget, der ligner smag eller struktur tilbage – næ, køb hellere en lille, fast kartoffel, kog den og pil den – gerne dagen før – og glaser den. Det giver bredere smil om julebordet.

Det lille Grønttorv har i denne uge rigelige forsyninger af to kartofler, der egner sig fint til brunede kartofler – den runde marabel og så den lidt aflange linzer delikatess, opkaldt efter byen Linz, hvor den er fremavlet som erstatning for de populære, men ret så sygdomsfølsomme og derfor sprøjtningskrævende aspargeskartofler.

Når du har kogt og pillet kartoflerne, står den vanskelige del tilbage: karamelliseringen. Her kan det gå galt – karamellen kan brænde på og det hele mislykkes. Det hele handler om timing og tålmodighed. Til et kg kartofler skal du bruge 25 g smør og 1 dl sukker. Kom sukkeret på panden og lad det smelte ved middelvarme – og du må ikke falde for fristelsen til at røre rundt mens sukkeret smelter.

Når sukkeret er smeltet og blevet lysebrunt tilsætter du smørret. Det syder og bruser, fordi vandet fordamper. Så tilsætter du kartoflerne og lader dem hygge sig – sørg for at de får karamel på alle sider ved at vende dem undervejs.

Et par tips: hvis du smelter sukkeret sammen med en smule vand behøver du ikke være så forsigtig med sukkeret – så smelter sukkeret i vandet, og først når vandet er fordampet, begynder sukkeret at karamellisere. Og sluk så for blusset under panden med kartoflerne – når de køler lidt ned, holder de bedre på karamellen.

God jul!