Seneste artikler

Kartoffelferie!

Kartoffelferie!

I 1814 fik Danmark som det første land i verden en skolelov – og der blev undervisningspligt for alle. På landet havde man lov til at holde børnene hjemme – gården skal jo passes – og det blev til nogle uger til at så og…

Olivenolie kan også gå i kage

Olivenolie kan også gå i kage

En af de faste stadeholdere på Frederiksberg og Østerbro er Kransehuset, alias Preben Maack Andersen, som først og fremmest er kendt som importør og forhandler af olivenolie fra Kreta. Olivenolie kan selvfølgelig bruges til dressinger, stegning og til at dryppe på brød, men prøv også…

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Lad os lige starte med at slå en ting fast: Der skal ikke kål i irsk stuvning! Derimod skal der kartofler i – det er jo stadig kartoffelferie et par dage endnu. Og irsk stuvning er en god kartoffelferieret – når først de indledende manøvrer er overstået, passer den sig selv. Og der skal lammekød i – spørg for eksempel Langebjerggaard om de har et stykke bov eller hals, for det er bedst at bruge kød med masser af bindevæv i denne ret.

Skær 1½ kg lammekød i mundrette bidder og skræl 1½ kg kartofler.  Skræl ½ kg gulerødder og skær dem i bidder, pil ½ kg løg og skær dem i skiver – eller brug ½ kg bananskalotteløg i halve eller kvarte. Vend lammekødet i mel og krydr med salt og peber. Brun løg og gulerødder i olie eller smør i din største stegegryde, tag det op, og brun derefter kødet i flere omgange. Læg kød, gulerødder og løg i lag i gryden, med et par kviste for smagens skyld, hæld en god okse- eller lammeboullion over blandingen og læg kartoflerne ovenpå det hele. Stil det i ovnen ved 180 grader – og lad det stå til kødet er mørt. Serveres drysset med hakket persille.

Det tager nok et par timer. I mellemtiden kan  I gå tur i skoven – eller gå på jagt efter den bedste guiness, den, der hedder Foreign Extra Stout, for til denne ret hører selvfølgelig mørkt øl. Til stuvningen kan I servere soda bread – et irsk bagepulverbrød, der kan laves i en ruf lige inden gryden med stuvningen går i ovnen: Bland 500 g fuldkornsmel med 2 tsk salt og 1 tsk natron. Bland 4 dl kærnemælk med 2 tsk honning, og rør honning-mælken i det tørre. Rør i blandingen til det er en klistret dej, saml den til en kugle, skær et kors i dejen, så djævlen ikke tager bo i brødet (det er faktisk derfor man gør det) og bag det ved 180 grader i 40 minutter.

Terroir talks på Hindsholm

Terroir talks på Hindsholm

For halvtreds år siden skulle folk arbejde en hel dag for at få råd til et kilo kød. I dag skal de kun arbejde et kvarter. Det betyder, at marginen for producenten bliver minimal – og det bliver sværere at overleve som fødevareproducent. Samtidig k…

Smukke, velduftende kvæder

Smukke, velduftende kvæder

Det er lige nu, at de gyldne kvæder høstes. De er hårde som sten i rå tilstand, men en tur i ovn eller gryde gør dem bløde og delikate. Brug dem i krydrede gryderetter, i marmelade, frugtlæder eller, som her, honningbagte. Honningbagte kvæder til ost (4…

Få en bjørn på i weekenden

Få en bjørn på i weekenden

Arctic Food er en af de stadeholdere, du med jævne mellemrum kan møde på markedet – og på lørdag finder du dem igen på Sankt Jakobs Plads på Østerbro.

Arctic Food er Ole og Helle Durafour, som har base i Helsingør, men som har et stort netværk i det nordlige Sverige, hvorfra de hjemtager kød og samisk kunsthåndværk.

Selvfølgelig er der pølser og tørret og røget kød hos Arctic Food, ligesom der er elg og rensdyr i fryseren. Af og til kan man dog også finde bjørnekød og det er ikke helt almindeligt på danske spiseborde.

“Selv om kødet er dyrlægekontrolleret, skal man selvfølgelig sikre sig at det er gennemstegt”, forklarer Ole Durafour, og viser en bjørnesteg frem: “der er nemlig i teorien en lille risiko for at der er trikiner i kødet – men ellers er det dejligt vildt”.

De færreste kogebøger har opskrifter på bjørn – men statsskovdistriktet i New Jersey har udgivet en serie opskrifter – blandt andet med en opskrift på sursød bjørnesteg, der nærmest sig selv og derfor vil være en fin søndagsmiddag. Du skal bruge:

1½-2 kg bjørnesteg
2 store løg i skiver
1 dl sukker
1 dl honning
1 dl citronsaft
1 tsk revet citronskal
3 gulerødder i mundrette stykker
½ kg kartofler (fx alouette) i mundrette stykker
1/4 tsk stødt nellike
salt, peber, olivenolie

Brun kødet i en ovnfast gryde, tag det op og sauter løgene til de er bløde. Bland i mellemtiden sukker, honning, citronsaft, citronskal og nelliker. Læg kødet tilbage i gryden, og overhæld med den sursøde blanding.

Sæt gryden i ovnen ved 170 grader i en times tid – dryp undervejs. Kom så grøntsagerne i gryden og giv det hele 2-3 timer til. Server med en sauce af stegeskyen.

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Hvis du ikke når at besøge Bondens Marked på Frederiksberg eller Østerbro, kan du alligevel komme til marked i denne weekend. Kogebogeriet  i Guldbergsgade – en kombineret cafe og dedikeret kogeboghandel – afholder nemlig madmarked søndag den 6. oktober fra kl. 11-16. Tanken er, at…

Gouda – romernes ost!

Gouda – romernes ost!

På markederne på Østerbro og Frederiksberg kan man i denne weekend møde Eric Nell og Nell’s Cheeses. Eric specialisesrer sig i en bestemt ostetype – den, som de fleste vel forbinder med Holland, nemlig gouda-osten. Gouda er en fast, presset ost, fremstillet af komælk, og navnet kommer…

Bladbeden – den oversete klassiker

Bladbeden – den oversete klassiker

Lige nu er det sæson for de hårdføre bladbeder – en kraftig bladgrøntsag, der trives fint i køligere vejr. Bladbeden har været kendt siden oldtiden, Den kan spores helt tilbage til de hængende haver i Babylon, og fulgtes med romerne rundt i hele Europa. Det var først, da araberne introducerede spinaten – i øvrigt en fjern slægtning til bladbeden – som på mange måder er lettere at have med at gøre og lettere føjer sig ind i de retter, den indgår i, at bladbeden begyndte at gå i glemmebogen.

Den findes i flere varianter – en, hvor det er stilkene, der er det vigtigste, og en, hvor det er bladene. Den med de tykke stilke kaldes på engelsk – uvist af hvilken grund – som regel for swiss chard, mens de andre må nøjes med at blive tituleret chard eller, i tysktalende lande, mangold.

I 1600-tallet fremavlede man varianter med kraftigt farvede stilke. Bladbeden er, som navnet antyder, nært beslægtet med rødbede.  Begge planter hedder på latin Beta vulgaris, bladbeden med tilnavnet “ssp. sicla”, altså “den sicilianske”.  og det er de samme farvestoffer, man finder i bladene, som man finder i rødbederne, nemlig betainer, som er gule og røde, og i øvrigt vandopløselige – så de farver de retter, de indgår i!

Bladbeden kan erstatte spinat – den har den lidt karakteristiske “tunge” bedesmag, så hvis du bruger den i salater, er det en god ide at lave en dressing, der er syrlig og skarp – fx med dijonsennep og godt med citronsaft eller eddike. Stilkene kan sagtens komme i salaten – bare snit dem fint, så bidrager de med et lille sprødt “kronsj”.

En simpel smør- eller olie dampet bladbede gør sig godt som tilbehør til alt fra fisk til koteletter, men bladbeden kan sagtens være hovedelementet i en ret. Selv holder jeg meget af bladbeder sammen med bælgfrugter – lige for tiden kan det fx være borlottibønner, som er friske, og derfor ikke skal udblødes, men blot koges en halv times tid. Bladbeder hakkes, sauteres i olivenolie med løg, hvidløg og chili, de kogte bønner tilsættes, det hele dampes til bederne og bønnerne er møre, og dryppes med citronsaft ved servering.

Det er lidt beslægtet med den klassiske, marokkanske marak silk, som er en tagine med bladbeder: Hak bladbeder (både stilke og blade) og sauter dem i olivenolie – allerhelst i en tagine, lerfadet med det koniske låg, som man tit kan købe hos sin marokkanske grønthandler eller slagter og ellers må til specialbutikkerne for at finde – sammen med hakket løg og frisk koriander i cirka 20 minutter. Tilsæt derefter lange ris, og lad det dampe videre, til risene er møre. Pas på, det ikke koger tørt, og tilsæt evt lidt mere vand undervejs (en af fordelene ved en tagine er at det koniske låg er med til at forhindre at retten koger tør), Server din marak med citronbåde.

Bladbeder passer – som rødbeder også gør det – godt sammen med gedeost. Så næste gang, du skal lave brunch, så prøv med en cocotte med bladbeder og gedeost: Sauter bladbeder let i olie eller smør til de er faldet sammen. Læg dem i bunden af en portionsform. Læg et stykke blød gedeost over, og slå et æg ud i formen. Gratiner til ægget er stivnet. Spis med brød og morgenbitter.

Skal det være lidt mere kompliceret, så prøv fx den provencalske tarte aux blettes. En tærteform fores med en mørdej, tilsat revet parmesanost. Derefter fylder man skallen med et fyld af bladbedeblade (stilkene skal ikke med i denne omgang), sauteret med løg og hvidløg, tilsat rosiner og pinjekerner, blandet i en creme af æg, mælk og gedefriskost – og det hele bages til fyldet er stivnet.

Og skal det være helt vildt kompliceret, så prøv at lave schweiziske capuns – dolmere af bladbedeblade, viklet om et fyld af en tyktflydende pandekagedej, tilsat krydret pølse og krydderurter, kogt i boullion, som efterfølgende er kogt ind til sauce med fløde – og så serveret med sprødstegte strimler af spegeskinke. Her i Betty Bossis version (hun er den schweiziske Kirsten Hüttemeier, forstås):

Rør en dej af 150 g mel,en knsp salt, 3 spsk mælk og 2 æg. Lad dejen hvile, mens du sauterer et halvt finthakket løg, et kvart bundt persille og et kvart bundt forårsløg – altsammen finthakket – i smør. Bland det i dejen med ca 150 g salsiccie – du må finde et sted, hvor de har gode, italienske pølser.

Blancher store bladbede-blade i saltet vand, kom dem straks efter i isvand, fjern de groveste stilke. Læg en spsk fyld på bladene og rul dem sammen til capuns. Kog dine capuns 5-10 minutter i en lys kalveboullion, som du derefter koger ind med fløde til passende konsistens. I mellemtiden skærer du nogle skiver spegeskinke i strimler og sauterer dem på panden i en anelse olivenolie til de er sprøde. Server capuns overhældt med saucen og drysset med sprøe skinkestrimler.

Hvis du af en eller anden grund står med en rest bladbedestængler, så fortvivl ikke! Dem kan du også bruge på rigtig mange måder. Prøv fx at råsylte dem, til et knasende, skarpt tilbehør til din næste frikadellesandwich: Rens stilkene grundigt, skær dem i stykker op ½-1 centimeters længde. Rør en lage af 2½ dl hvidvinseddike, 5 dl sukker, ½ løg i papirtynde skiver, 3 spsk shiracha og ½ tsk sellerifrø. Kom bladbedestilkene i et glas, hæld lagen over, og lad dem stå i køleskabet nogle dage før du spiser af dem.

Du kan også lave en dip – a la baba ganoush – med bladbedestilkene. Den får en fin, lyserød farve, hvis du bruger de røde bladbedeblade. Du skal bruge en liter bladbedestængler, som du damper i et kvarters tid, og derefter purerer i din foodprocessor eller blender. Mas 3-4 fed hvidløg med groft salt, kom dem i bladbedepureen, blend igen, og tilsæt så 2½ dl tahini – blend, og tilsæt saften af 2-3 citroner. Smag til med salt, peber og evt. ristet, mortret spidskommen. Dryp med olivenolie ved servering.

Og selvfølgelig er der den evigt klassiske gratin: man kan selvfølgelig gå hele vejen og lave en bechamel med ost, men jeg kan godt lide at snyde lidt, og blot røre creme fraiche – den fede af slagsen, forstås – med æg og ost (gruyere eller cheddar) efter behov, blande de sauterede bladbedestilke i, og så gratinere i ovnen ved 225 grader til det er fluffet op og fast …

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Børster er ikke bare børster – en god kvalitetsbørste skal kunne holde mange år, og så skal den selvfølgelig være fremstillet af naturmaterialer. Det er filosofien bag BørstenBinderRiget, som du fredag den 20. september for første gang kan møde på Frederiksberg. BørstenBinderRiget forhandler alle typer…