Seneste artikler

Julegris fra Hegnsholt

Julegris fra Hegnsholt

Alle lørdage i december er Hegnsholt med på Bondens Marked på Østerbro. Hegnsholt, der ligger i Lejre, medbringer bl.a. æg, leverpostej og medisterpølse og en smule kødprodukter fra spelsaulam. Æggene er fra høns af blandede racer, så du kan finde både blå, grønne og røde…

Juleand fra Dalbakkegård

Juleand fra Dalbakkegård

Bondens Fadebur er med på markederne på Frederiksberg og Østerbro og herigennem kan du bestille ænder fra Dalbakkegård på Lolland til afhentning på Bondens Marked. Ænderne er økologiske frilandsænder, der sælges frosne, da de ikke har godt af at gå ude i november- og decembervejret:…

Rosenkål og matematik

Rosenkål og matematik

I 1202 udgav den italienske matematiker Leonardo Pisano Bigollo – også kendt som Leonardo fra Pisa – bogen Liber Abaci, bogen om abakussen. I denne bog introducerede han Europa for modus indorum, den indiske måde at regne på, med tal fra 0-9.

Han havde mødt metoden, da han boede i det nordafrikanske Almohad-dynasti, sammen med sin far, Guiglelmo Bonacci.

En af de ligninger, Leonardo af Pisa introducerede i Liber Abaci er en metode til at regne ud, hvor mange kaniner, man vil have efter et vist antal generationer, baseret på idelle omstændigheder (så ingen af kaninerne bliver ædt).

Formlen har fået navnet en fibonacci-række – efter det navn, Leonardo briugte om sig selv, Bonaccis søn, Fibonacci. Et tal i en fibonacci-række fremkommer ved at man lægger de to forudgående tal sammen. Den klassiske fibonacci-række ser sådan ud:

0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89 …

Og det bliver ret hurtigt til mange kaniner. Hvis man dividerer et tal i fibonacci-rækken med det foregående, er resultatet tæt på det gyldne snit, som man kender fra geometrien: Det gyldne snit opnår, når man deler en linie i to, og forholdet mellem det længste og korteste liniestykke er det samme som forholdet mellem hele liniestykket og det længste liniestykke. Det ser nu så pænt ud.

Og i naturen har det vist sig at være et styrende begreb. De indiske matematikere og Fibonaccis regnestykke med kaningenerationer kan bruges på encellede organismers deling – og på nærmest alt i naturen.

Undersøger man hvordan »skællene« i en grankogle er placeret, hvordan bladene på en stængel placerer sig, hvordan frøene på en solsikke er placeret og hvordan et DNA-molekyles dobbeltspiral er opbygget, ser man fibonacci-tal og gyldne snit alle vegne.

For en grøn plante er det den bedste måde at udnytte solens stråler. Bladene er placeret i gyldne snit. Når det gælder frøstande og blomster, er det en dejlig effektiv måde at udnytte pladsen. Blomster, kronblade og frø er placeret i gyldne snit.

Og ser man på rosenkålen er det oplagt: De små kålhoveder snor sig op ad stænglen i den nydeligste fibonacci-række, og afspejler nærmest DNA-molekylets spiralstruktur.

Fra nu og til et par måneder efter jul er det rosenkålssæson. En grøntsag, der deler vandene. Men, hvis man ikke kan lide rosenkål, er det fordi man aldrig har fået det tilberedt ordentligt!

Det er i hvert fald min overbevisning – og nu, hvor sæsonen for rosenkål begynder, er det nok værd lige at genopfriske et par tilberedninger af rosenkål.

Rosenkål er først for alvor kommet ind i de europæiske køkkener i 1800-tallet (selvom der findes sporadiske beskrivelser af rosenkål fra 1500-tallets Belgien). I England og Amerika er den en klassiker og uundværlig som akkompagnement til thanksgiving- og julemiddagene.

Alle kålplanter har et indbygget forsvarssystem mod fx insektangreb. Når plantens celler nedbrydes, frigives et enzym, der omdanner en gruppe af stoffer, de såkaldte glucosinolater til stærkt lugtende og smagende svovlforbindelser, der indeholder svovl og nitrogen.

Systemet er så effektivt, at det faktisk inspirerede til udviklingen af giftgasser under første verdenskrig.

Det er de ildelugtende komponenter, isothiocyanater, man kan lugte, når man koger kålen – og det er dem, der gør, at mange ikke kan lide rosenkål.

I forhold til andre kåltyper har rosenkål nemlig et ret højt indhold af glucosinolater, og indholdet er størst i de mest delikate dele af planten, der skal beskyttes bedst: Det inderste af de små sideskud.

Man kan dog sagtens undgå at skræmme sarte folk og småbørn væk, hvis man bruger et par små tricks:

For det første nedbrydes de enzymer, der omdanner glucosinolater til isothiocyanater omkring kogepunktet.

Hvis man smider kålen i kogende vand, vil lugten blive mindre. Omvendt, hvis man opvarmer kålen langsomt, vil enzymerne virke bedre – enzymerne virker bedst, når det er lunt, og det bliver kun bedre og bedre ved temperaturer op til omkring 60°.

For det andet skal man bruge rigeligt med vand til kogning af kålen: Så fortynder man de ildelugtende stoffer i kogevandet, og slutproduktet bliver mindre.

Og for det tredje skal man passe på med at overkoge kålen – så dannes der trisulfider, der ophobes og så har man den hengemte lugt af »kål og gamle kludetæpper«, som Orwell beskriver i 1984.

De råd er selvfølgelig kun for dem, der stadig koger deres grøntsager.

Selv foretrækker jeg rosenkålen stegt eller bagt – det er selvfølgelig tilladt at blanchere rosenkålen først: På panden ved god varme, evt, med bacon, og så rundet af med en skvis balsamicoeddike eller skåret i halve eller kvarte og bagt i ovnen med rigeligt smør, til det øverste lag har fået lidt farve i kinderne, er den et fint akkompagnement til næsten hvad som helst.

Man kan også bruge rosenkålen i salater, fx en salat med ost og nødder, der vil egne sig som et af de lettere indslag til en julefrokost:

Pil de enkelte rosenkåls-knopper fra hinanden i enkeltblade (det kræver lidt tålmodighed, men det lader sig gøre), blancher dem ultrakort, køl dem af i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Lav i mellemtiden en dressing af olivenolie og balsamico, skær en lagret vesterhavsost eller en gammel gouda i tern, og bland kålen, nødderne og osten sammen med dressingen.

Husk rødkålen!

Husk rødkålen!

Søndag er det mortensaften – en aften, der har overlevet, selv om vi egentlig ikke fejrer helgendage herhjemme. Dagen er opkaldt efter Martin af Tours, som er Frankrigs skytshelgen. Han var romersk soldat i Gallien, blev her omvendt  til kristendommen i 330’erne, grundlagde Frankrigs første…

Bestil gris, gås og and fra Birthesminde

Bestil gris, gås og and fra Birthesminde

Birthesminde tilbyder gris, and og gås til mortensaften og til julen. Du kan afhente kødet både på Birthesminde og på Frederiksberg på udvalgte fredage. Igennem hele oktober, november og december måned slagter Birthesminde grise hver uge. De kan derfor tilbyde friskslagtet økologisk grisekød, og du…

Et godt pæreår

Et godt pæreår

I foråret havde vi en omgang frost, der ødelagde æblehøsten for mange sjællandske frugtavlere. Men pærerne blomstrer senere, så pærerne blev skånet, og i år er det faktisk et godt pæreår. Og måske kan man ligefrem høre, at det er et mere stille efterår: den engelske madskribent Edward Bunyard skrev i hvert fald i sin The Anatomy of Dessert fra 1929, at æbler skal være sprøde og knasende, mens “a pear should have such a texture as leads to silent consumption”.

Pæren er i rosenfamilien, ligesom æblet, den stammer fra det centrale Kaukasus, ligesom æblet, og har fulgt den samme vej til Europa som æblet – og var meget populær i antikken, faktisk mere populære end æbler. Kineserne i Sung-dynastiet kendte kun en æblesort, men havde mange pæresorter, Theophrastus skrev om pæredyrkning og podning og Plinius den Ældre beskrev 41 forskellige pæresorter i Rom.

Pæren er svær at håndtere, og derfor er gode pærer svære at finde i dagligvarehandelen. En pære kan gå fra moden til uspiselig på ganske kort tid. Det handler om at ramme det perfekte tidspunkt – men heldigvis kan modningen (og overmodningen) i dag udsættes ved at køle pærerne ned – og heldigvis kan du på markederne på Frederiksberg og Østerbro møde henholdsvis Fejø Frugt og KysØko, der bringer sæsonens bedste pærer til København.

Der er mange klassiske måder at bruge pærer på i madlavningen – man kan fx godt bruge pærer i stedet for æbler i tilberedninger med saltet flæsk. Så hedder det såmand bare pæreflæsk i stedet – og hvis man skal blive i gamle, danske retter, kan man genbesøge pærevællingen, som er en slags lollandsk egnsret. Kog ¾ l sødmælk op med 6 spsk byggryn og lad det simre ved svag varme til grynene er kogt ud. Kog i mellemtiden pærer i tern i en lage, tilsat et par spiseskefulde sukker. Bland pærer og kogelage i vællingen og smag til med kanel og eventuelt mere sukker.

Pærer kan sagtens finde vej i det salte køkken uden at det bliver alt for rustikt. Den helt enkle løsning er at lade pærerne indgå på ostebordet – find en god blåskimmel- eller brieost – det passer nemlig forrygende med pære.

Prøv også at stege halve eller kvarte pærer i lidt af fedtet, næste gang, du serverer and eller gås, og server dem som tilbehør, fx sammen med smørdampet palmekål. Det giver et let syrligt modspil til det fede kød – men vær forsigtig, pæren har et højt sukkerindhold, og bliver let karamelliseret.

De fleste vil nok gå efter mere moderne desserttilberedninger – den klassiske poire belle Hélène, kreeret af Auguste Escoffier og opkaldt efter Offenbachs opera La belle Hélène er i al sin simpelhed pærer, pocheret i sukkerlage, serveret med vanilleis og overhældt med chokoladesovs.

En rødvinskogt pære er nu heller ikke af vejen: til 8-10 pærer skal du bruge en flaske rødvin, ca 2 dl solbærlikør og 200 gram sukker – har du ikke solbærlikør, kan du i stedet bruge 300 gram sukker. Lagen koges op og tilsættes en kanelstang, en stjerneanis, 6 nelliker, 2 stænger lakridsrod, 20 g frisk ingefær og skallen af en citron og en appelsin. De skrællede pærer koges heri til de ikke gør modstand, når man stikker i dem, cirka 10-20 minutter, alt efter pærernes størrelse.

Pærerne skal ligge i et lag og lagen skal dække pærerne under kogningen – og lad pærerne ligge i lagen til næste dag, så er de klar til servering med råcreme eller som tilbehør til en pannacotta.

Kartoffelferie!

Kartoffelferie!

I 1814 fik Danmark som det første land i verden en skolelov – og der blev undervisningspligt for alle. På landet havde man lov til at holde børnene hjemme – gården skal jo passes – og det blev til nogle uger til at så og…

Olivenolie kan også gå i kage

Olivenolie kan også gå i kage

En af de faste stadeholdere på Frederiksberg og Østerbro er Kransehuset, alias Preben Maack Andersen, som først og fremmest er kendt som importør og forhandler af olivenolie fra Kreta. Olivenolie kan selvfølgelig bruges til dressinger, stegning og til at dryppe på brød, men prøv også…

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Lad os lige starte med at slå en ting fast: Der skal ikke kål i irsk stuvning! Derimod skal der kartofler i – det er jo stadig kartoffelferie et par dage endnu. Og irsk stuvning er en god kartoffelferieret – når først de indledende manøvrer er overstået, passer den sig selv. Og der skal lammekød i – spørg for eksempel Langebjerggaard om de har et stykke bov eller hals, for det er bedst at bruge kød med masser af bindevæv i denne ret.

Skær 1½ kg lammekød i mundrette bidder og skræl 1½ kg kartofler.  Skræl ½ kg gulerødder og skær dem i bidder, pil ½ kg løg og skær dem i skiver – eller brug ½ kg bananskalotteløg i halve eller kvarte. Vend lammekødet i mel og krydr med salt og peber. Brun løg og gulerødder i olie eller smør i din største stegegryde, tag det op, og brun derefter kødet i flere omgange. Læg kød, gulerødder og løg i lag i gryden, med et par kviste for smagens skyld, hæld en god okse- eller lammeboullion over blandingen og læg kartoflerne ovenpå det hele. Stil det i ovnen ved 180 grader – og lad det stå til kødet er mørt. Serveres drysset med hakket persille.

Det tager nok et par timer. I mellemtiden kan  I gå tur i skoven – eller gå på jagt efter den bedste guiness, den, der hedder Foreign Extra Stout, for til denne ret hører selvfølgelig mørkt øl. Til stuvningen kan I servere soda bread – et irsk bagepulverbrød, der kan laves i en ruf lige inden gryden med stuvningen går i ovnen: Bland 500 g fuldkornsmel med 2 tsk salt og 1 tsk natron. Bland 4 dl kærnemælk med 2 tsk honning, og rør honning-mælken i det tørre. Rør i blandingen til det er en klistret dej, saml den til en kugle, skær et kors i dejen, så djævlen ikke tager bo i brødet (det er faktisk derfor man gør det) og bag det ved 180 grader i 40 minutter.

Terroir talks på Hindsholm

Terroir talks på Hindsholm

For halvtreds år siden skulle folk arbejde en hel dag for at få råd til et kilo kød. I dag skal de kun arbejde et kvarter. Det betyder, at marginen for producenten bliver minimal – og det bliver sværere at overleve som fødevareproducent. Samtidig k…