Seneste artikler

Husk rødkålen!

Husk rødkålen!

Søndag er det mortensaften – en aften, der har overlevet, selv om vi egentlig ikke fejrer helgendage herhjemme. Dagen er opkaldt efter Martin af Tours, som er Frankrigs skytshelgen. Han var romersk soldat i Gallien, blev her omvendt  til kristendommen i 330’erne, grundlagde Frankrigs første…

Bestil gris, gås og and fra Birthesminde

Bestil gris, gås og and fra Birthesminde

Birthesminde tilbyder gris, and og gås til mortensaften og til julen. Du kan afhente kødet både på Birthesminde og på Frederiksberg på udvalgte fredage. Igennem hele oktober, november og december måned slagter Birthesminde grise hver uge. De kan derfor tilbyde friskslagtet økologisk grisekød, og du…

Et godt pæreår

Et godt pæreår

I foråret havde vi en omgang frost, der ødelagde æblehøsten for mange sjællandske frugtavlere. Men pærerne blomstrer senere, så pærerne blev skånet, og i år er det faktisk et godt pæreår. Og måske kan man ligefrem høre, at det er et mere stille efterår: den engelske madskribent Edward Bunyard skrev i hvert fald i sin The Anatomy of Dessert fra 1929, at æbler skal være sprøde og knasende, mens “a pear should have such a texture as leads to silent consumption”.

Pæren er i rosenfamilien, ligesom æblet, den stammer fra det centrale Kaukasus, ligesom æblet, og har fulgt den samme vej til Europa som æblet – og var meget populær i antikken, faktisk mere populære end æbler. Kineserne i Sung-dynastiet kendte kun en æblesort, men havde mange pæresorter, Theophrastus skrev om pæredyrkning og podning og Plinius den Ældre beskrev 41 forskellige pæresorter i Rom.

Pæren er svær at håndtere, og derfor er gode pærer svære at finde i dagligvarehandelen. En pære kan gå fra moden til uspiselig på ganske kort tid. Det handler om at ramme det perfekte tidspunkt – men heldigvis kan modningen (og overmodningen) i dag udsættes ved at køle pærerne ned – og heldigvis kan du på markederne på Frederiksberg og Østerbro møde henholdsvis Fejø Frugt og KysØko, der bringer sæsonens bedste pærer til København.

Der er mange klassiske måder at bruge pærer på i madlavningen – man kan fx godt bruge pærer i stedet for æbler i tilberedninger med saltet flæsk. Så hedder det såmand bare pæreflæsk i stedet – og hvis man skal blive i gamle, danske retter, kan man genbesøge pærevællingen, som er en slags lollandsk egnsret. Kog ¾ l sødmælk op med 6 spsk byggryn og lad det simre ved svag varme til grynene er kogt ud. Kog i mellemtiden pærer i tern i en lage, tilsat et par spiseskefulde sukker. Bland pærer og kogelage i vællingen og smag til med kanel og eventuelt mere sukker.

Pærer kan sagtens finde vej i det salte køkken uden at det bliver alt for rustikt. Den helt enkle løsning er at lade pærerne indgå på ostebordet – find en god blåskimmel- eller brieost – det passer nemlig forrygende med pære.

Prøv også at stege halve eller kvarte pærer i lidt af fedtet, næste gang, du serverer and eller gås, og server dem som tilbehør, fx sammen med smørdampet palmekål. Det giver et let syrligt modspil til det fede kød – men vær forsigtig, pæren har et højt sukkerindhold, og bliver let karamelliseret.

De fleste vil nok gå efter mere moderne desserttilberedninger – den klassiske poire belle Hélène, kreeret af Auguste Escoffier og opkaldt efter Offenbachs opera La belle Hélène er i al sin simpelhed pærer, pocheret i sukkerlage, serveret med vanilleis og overhældt med chokoladesovs.

En rødvinskogt pære er nu heller ikke af vejen: til 8-10 pærer skal du bruge en flaske rødvin, ca 2 dl solbærlikør og 200 gram sukker – har du ikke solbærlikør, kan du i stedet bruge 300 gram sukker. Lagen koges op og tilsættes en kanelstang, en stjerneanis, 6 nelliker, 2 stænger lakridsrod, 20 g frisk ingefær og skallen af en citron og en appelsin. De skrællede pærer koges heri til de ikke gør modstand, når man stikker i dem, cirka 10-20 minutter, alt efter pærernes størrelse.

Pærerne skal ligge i et lag og lagen skal dække pærerne under kogningen – og lad pærerne ligge i lagen til næste dag, så er de klar til servering med råcreme eller som tilbehør til en pannacotta.

Kartoffelferie!

Kartoffelferie!

I 1814 fik Danmark som det første land i verden en skolelov – og der blev undervisningspligt for alle. På landet havde man lov til at holde børnene hjemme – gården skal jo passes – og det blev til nogle uger til at så og…

Olivenolie kan også gå i kage

Olivenolie kan også gå i kage

En af de faste stadeholdere på Frederiksberg og Østerbro er Kransehuset, alias Preben Maack Andersen, som først og fremmest er kendt som importør og forhandler af olivenolie fra Kreta. Olivenolie kan selvfølgelig bruges til dressinger, stegning og til at dryppe på brød, men prøv også…

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Lad os lige starte med at slå en ting fast: Der skal ikke kål i irsk stuvning! Derimod skal der kartofler i – det er jo stadig kartoffelferie et par dage endnu. Og irsk stuvning er en god kartoffelferieret – når først de indledende manøvrer er overstået, passer den sig selv. Og der skal lammekød i – spørg for eksempel Langebjerggaard om de har et stykke bov eller hals, for det er bedst at bruge kød med masser af bindevæv i denne ret.

Skær 1½ kg lammekød i mundrette bidder og skræl 1½ kg kartofler.  Skræl ½ kg gulerødder og skær dem i bidder, pil ½ kg løg og skær dem i skiver – eller brug ½ kg bananskalotteløg i halve eller kvarte. Vend lammekødet i mel og krydr med salt og peber. Brun løg og gulerødder i olie eller smør i din største stegegryde, tag det op, og brun derefter kødet i flere omgange. Læg kød, gulerødder og løg i lag i gryden, med et par kviste for smagens skyld, hæld en god okse- eller lammeboullion over blandingen og læg kartoflerne ovenpå det hele. Stil det i ovnen ved 180 grader – og lad det stå til kødet er mørt. Serveres drysset med hakket persille.

Det tager nok et par timer. I mellemtiden kan  I gå tur i skoven – eller gå på jagt efter den bedste guiness, den, der hedder Foreign Extra Stout, for til denne ret hører selvfølgelig mørkt øl. Til stuvningen kan I servere soda bread – et irsk bagepulverbrød, der kan laves i en ruf lige inden gryden med stuvningen går i ovnen: Bland 500 g fuldkornsmel med 2 tsk salt og 1 tsk natron. Bland 4 dl kærnemælk med 2 tsk honning, og rør honning-mælken i det tørre. Rør i blandingen til det er en klistret dej, saml den til en kugle, skær et kors i dejen, så djævlen ikke tager bo i brødet (det er faktisk derfor man gør det) og bag det ved 180 grader i 40 minutter.

Terroir talks på Hindsholm

Terroir talks på Hindsholm

For halvtreds år siden skulle folk arbejde en hel dag for at få råd til et kilo kød. I dag skal de kun arbejde et kvarter. Det betyder, at marginen for producenten bliver minimal – og det bliver sværere at overleve som fødevareproducent. Samtidig k…

Smukke, velduftende kvæder

Smukke, velduftende kvæder

Det er lige nu, at de gyldne kvæder høstes. De er hårde som sten i rå tilstand, men en tur i ovn eller gryde gør dem bløde og delikate. Brug dem i krydrede gryderetter, i marmelade, frugtlæder eller, som her, honningbagte. Honningbagte kvæder til ost (4…

Få en bjørn på i weekenden

Få en bjørn på i weekenden

Arctic Food er en af de stadeholdere, du med jævne mellemrum kan møde på markedet – og på lørdag finder du dem igen på Sankt Jakobs Plads på Østerbro.

Arctic Food er Ole og Helle Durafour, som har base i Helsingør, men som har et stort netværk i det nordlige Sverige, hvorfra de hjemtager kød og samisk kunsthåndværk.

Selvfølgelig er der pølser og tørret og røget kød hos Arctic Food, ligesom der er elg og rensdyr i fryseren. Af og til kan man dog også finde bjørnekød og det er ikke helt almindeligt på danske spiseborde.

“Selv om kødet er dyrlægekontrolleret, skal man selvfølgelig sikre sig at det er gennemstegt”, forklarer Ole Durafour, og viser en bjørnesteg frem: “der er nemlig i teorien en lille risiko for at der er trikiner i kødet – men ellers er det dejligt vildt”.

De færreste kogebøger har opskrifter på bjørn – men statsskovdistriktet i New Jersey har udgivet en serie opskrifter – blandt andet med en opskrift på sursød bjørnesteg, der nærmest sig selv og derfor vil være en fin søndagsmiddag. Du skal bruge:

1½-2 kg bjørnesteg
2 store løg i skiver
1 dl sukker
1 dl honning
1 dl citronsaft
1 tsk revet citronskal
3 gulerødder i mundrette stykker
½ kg kartofler (fx alouette) i mundrette stykker
1/4 tsk stødt nellike
salt, peber, olivenolie

Brun kødet i en ovnfast gryde, tag det op og sauter løgene til de er bløde. Bland i mellemtiden sukker, honning, citronsaft, citronskal og nelliker. Læg kødet tilbage i gryden, og overhæld med den sursøde blanding.

Sæt gryden i ovnen ved 170 grader i en times tid – dryp undervejs. Kom så grøntsagerne i gryden og giv det hele 2-3 timer til. Server med en sauce af stegeskyen.

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Hvis du ikke når at besøge Bondens Marked på Frederiksberg eller Østerbro, kan du alligevel komme til marked i denne weekend. Kogebogeriet  i Guldbergsgade – en kombineret cafe og dedikeret kogeboghandel – afholder nemlig madmarked søndag den 6. oktober fra kl. 11-16. Tanken er, at…