Østerbro 9/5
Forskellen på kød fra kvæg, der er blevet fodret med kraftfoder, og kvæg, der har gået på græs, ligger i smagen. Køernes fordøjelsessystem med de fire maver er indrettet til at fordøje græs, og undervejs sker der ting og sager.
De krydrede smage fra græs og urter bliver optaget i fordøjelsessystemet, og oplagres i fedtvævet, sammen med aromatiske stoffer, kaldet terpener, der dannes når klorofyl nedbrydes. En del af den karakteristiske oksekødssmag skyldes faktisk skatol – et stof, der i sig selv lugter af gødning.
Når du tilbereder kødet, skal du tage hensyn til hvor på dyret, kødet kommer fra. Hvis det er skank, hale, bov og andre udskæringer med meget bindevæv, er det bedst med en længere tilberedningstid, der kan opløse bindevævet.
Er der derimod tale om mørbrad, filet eller andre udskæringer med meget lidt bindevæv, kan du sagtens bruge kortere tilberedningstid ved højere varme – altså stege dig en god bøf, enten på panden eller på grillen.
Du kan tjekke farven på den kødsaft, der kommer ud af kødet, når du stikker i den, hvor langt du er i processen. Er saften rød, er kødet det også – og når saften bliver klar, er kødet gennemstegt. Den røde farve skyldes i øvrigt ikke blod – men det stof, der lagrer blod i musklerne: myoglobin, som altså bliver mere lyserødt ved omkring 55 grader.
Husk at krydre dit kød både før, under og efter stegningen – start med at brune bøffen på en »tør« pande, blot med en smule olivenolie, skru så lidt ned, og tilsæt masser af smør, gerne sammen med et mast fed hvidløg og en kvist krydderurt. Vend kødet ofte og overøs det med smør under stegningen.
Protip: Salaten serverer du efter bøffen. Tag en håndfuld rucola, smid den på panden på eftervarmen, vend med et skvæt balsamico, og server det med høvlet parmesan. Den skal selvfølgelig ikke falde helt sammen, blot lige kysses af stegeskyen.
I denne uge kommer Æblegården Holev med oksekød i mange tænkelige udskæringer, der er olivenolie hos Kransehuset, gode vine til maden og hapsere til forretten hos Saveurs de France og så er der lidt sødt hos hos KysØko.
Æblegården Holev
Kransehuset
