Forfatter: Mogens Bisgaard

Olivenolie kan også gå i kage

Olivenolie kan også gå i kage

En af de faste stadeholdere på Frederiksberg og Østerbro er Kransehuset, alias Preben Maack Andersen, som først og fremmest er kendt som importør og forhandler af olivenolie fra Kreta. Olivenolie kan selvfølgelig bruges til dressinger, stegning og til at dryppe på brød, men prøv også 

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Efterår er gryderetter: Irsk stuvning

Lad os lige starte med at slå en ting fast: Der skal ikke kål i irsk stuvning! Derimod skal der kartofler i – det er jo stadig kartoffelferie et par dage endnu. Og irsk stuvning er en god kartoffelferieret – når først de indledende manøvrer 

Terroir talks på Hindsholm

Terroir talks på Hindsholm

For halvtreds år siden skulle folk arbejde en hel dag for at få råd til et kilo kød. I dag skal de kun arbejde et kvarter. Det betyder, at marginen for producenten bliver minimal – og det bliver sværere at overleve som fødevareproducent. Samtidig k produktionen fokuseret på at få et højt udbytte hurtigt – og det kan mærkes på kvaliteten.

Det var et af udgangspunkterne, da “Terroir Talks” besøgte Hindsholmgrisen på Fyn over fem dage i slutningen af september.

Terroir Talks er et oprindeligt canadisk vidensdelingsnetværk, der blev stiftet af Arlene Stein fra Toronto i 2006, og som arbejder for at fremme forståelsen af miljø og social ansvarlighed i hotel- og restaurationsbranchen.

Poul og Carla fra Hindsholmgrisen – der holder til på gården Hesthøjgård på den nordøstfynske halvø Hindsholm – fortalte om deres filosofi: grisene går ude hele året, søerne får kun et kuld smågrise om året, og smågrisene fravænnes naturligt.

Soja er selvfølgelig bandlyst, foderet dyrkes på gården, og grisene finder selv larver, biller og rødder ved at rode i jorden. Selv slagtningen foregår på marken for at undgå stress under transporten.

Det betyder dels, at kødet fra grisene på Hindsholm har en noget højere pris end konventionelt svinekød, dels, at kvaliteten er en ganske anden.

Det er noget af det, restauranter som Relæ, Manfreds og Bæst sætter pris på – her vil man nemlig hellere betale lidt ekstra for kødet end ansætte endnu en tjener til at skænke vand, som restauratør Christian Puglisi udtrykker det.

Poul Lang Nielsen fra Hindsholmgrisen værdsætter samarbejdet med værdidrevne restauranter – og han og Carla ser uddannelse og transparens som væsentlige elementer i udviklingen af et mere bæredygtigt fødevaresystem.

Hindsholmgrisen er en af de producenter, du kan møde på Bondens Marked på Østerbro på lørdag den 5. oktober.

Få en bjørn på i weekenden

Få en bjørn på i weekenden

Arctic Food er en af de stadeholdere, du med jævne mellemrum kan møde på markedet – og på lørdag finder du dem igen på Sankt Jakobs Plads på Østerbro. Arctic Food er Ole og Helle Durafour, som har base i Helsingør, men som har et 

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Søndagsmarked hos Kogebogeriet

Hvis du ikke når at besøge Bondens Marked på Frederiksberg eller Østerbro, kan du alligevel komme til marked i denne weekend. Kogebogeriet  i Guldbergsgade – en kombineret cafe og dedikeret kogeboghandel – afholder nemlig madmarked søndag den 6. oktober fra kl. 11-16. Tanken er, at 

Gouda – romernes ost!

Gouda – romernes ost!

På markederne på Østerbro og Frederiksberg kan man i denne weekend møde Eric Nell og Nell’s Cheeses. Eric specialisesrer sig i en bestemt ostetype – den, som de fleste vel forbinder med Holland, nemlig gouda-osten. Gouda er en fast, presset ost, fremstillet af komælk, og navnet kommer selvfølgelig fra byen, hvori den oprindeligt blev produceret – Gouda i Sydholland.

Gouda lå på grænsen til romerriget, Limes germanicus, og det var de romerske soldater i garnisonen her, der bragte osten og viden om hvordan den fremstilles til byen, ligesom det også var romerske soldater, der bragte osten rundt i andre dele af Europa.

Gouda-osten fås i flere forskellige modningsgrader. Den unge gouda er blød og mild i smagen. Den lagrede udvikler en sødere, nøddeagtig smag. Den unge gouda egner sig perfekt til at bruge i retter, hvor man skal bruge smeltet ost – prøv fx at lave mac’n’cheese, makaroni i ostesauce, med gouda som ost. Er det for tungt, så kom en portion bladbeder i.

Prøv også at bruge osten i en ostefondue – brug en blanding af lagret og frisk gouda, skær den i tern, vend osteternene i majsmel, og smelt dem over svag varme i en blanding af citronsaft og hvidvin – krydres med muskat og cayenne, og serveres med fx brød, kartofler eller frugt, som fx æbler og pærer.

Den lagrede ost kan bruges i retter, hvor du ville bruge andre typer revet ost. Den er ligeledes glimrende på osteanregningen efter hovedretten – for husk, som Brillat-Savarin siger: et måltid uden ost er som en smuk kvinde, der mangler det ene øje. Serverer du osten som den er, er den fin med mild sennep som garniture – du kan også servere frugt som æbler eller pærer til osten – eller prøv en blomme – som lige har fået en tur i ovnen med lidt sukker og stjerneanis.

Drikkevarer til ost: jo yngre osten er, jo lettere skal øllen være. Så pilsner eller hvedeøl går fint til den unge gouda – brown ale eller bock til den lagrede. Drikker du vin til ost, kan du bruge både riesling, pinot noir og chardonnay – eller hvis det skal være rødt,, en god cabernet sauvignon.

Bladbeden – den oversete klassiker

Bladbeden – den oversete klassiker

Lige nu er det sæson for de hårdføre bladbeder – en kraftig bladgrøntsag, der trives fint i køligere vejr. Bladbeden har været kendt siden oldtiden, Den kan spores helt tilbage til de hængende haver i Babylon, og fulgtes med romerne rundt i hele Europa. Det 

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Kvalitetsbørster indtager Frederiksberg

Børster er ikke bare børster – en god kvalitetsbørste skal kunne holde mange år, og så skal den selvfølgelig være fremstillet af naturmaterialer. Det er filosofien bag BørstenBinderRiget, som du fredag den 20. september for første gang kan møde på Frederiksberg. BørstenBinderRiget forhandler alle typer 

Birthesminde får støtte til forarbejdning og cafe

Birthesminde får støtte til forarbejdning og cafe

Birthesminde, der producerer økologiske “slow grise” i Vipperød nær Lejre har fået 400.000 kroner i støtte til udvikling af forarbejdningslokaler og gårdbutik med cafe. Pengene kommer fra de såkaldte LAG-midler, penge, der uddeles af Erhvervsstyrelsen til udvikling i landområder.

“Pengene skal gå til at udvide vores aktiviteter til også at omfatte produktion af dansk charcuteri af høj kvalitet og servering for gæster”, siger Kent Nielsen fra Birthesminde. “Vi vil også åbne gården for aktivitet og formidling – og er glade og taknemlige for støtten”.

Tillykke også fra Bondens Marked – og du kan møde Birthesminde igen på fredag den 27. september på Frederiksberg.

Efterårssolhverv – sommeren slutter med lakrids

Efterårssolhverv – sommeren slutter med lakrids

Sensommeren – grønthandlerens bedste tid – lakker mod enden, og kålsæsonen nærmer sig. Mandag er det efterårssolhverv, dag og nat er (cirka) lige lange, og det går for alvor mod vinter. Men der er stadig tid til at nyde masser af lette grøntsagsretter – for