Seneste artikler

Bestil fersk kylling til Sankt Hans

Bestil fersk kylling til Sankt Hans

Kærsgård har på lørdag ferske kyllinger med fra Dalbakkegaard. Det er fritgående økokyllinger, der har levet et godt liv ude med masser af grønt og motion. Kyllingerne er opvokset og slagtet på Lolland. En kylling koster 100 kr./kg og skal . forudbestilles på jette@kaersgaard.net

Kærnemælkspannacotta med rabarber

Kærnemælkspannacotta med rabarber

Det er sommer, og som sædvanlig er koldskålen nærmest fast på menuen. Denne pannacotta nærmer sig en fast, men cremet version af koldskål –  bare uden æggesnapsen – så hvorfor ikke anrette den med en krumme af kammerjunkere på toppen? Den kan forresten også laves […]

Fårikål: Norsk klassiker

Fårikål: Norsk klassiker

Torsdag den 17. maj var Norges nationaldag. Det skal selvfølgelig fejres med en klassiker fra det norske – og nordiske – køkken: Fårikål. Det er om muligt den simpleste ret, der findes, men den er uhyre velsmagende (og måske især dagen efter, hvis den får lov til at stå og samle sig i køleskabet natten over).

Den kan virke vinterlig, men det er jo trods alt heller ikke sommerlig endnu, så de sidste gamle kartofler og hvidkål skal sendes afsted med maner. Med et drys persille på toppen og en rabarbertrifli som dessert, går det nok endda. På lørdag har du rig mulighed for at få fingrene i lam, som endda er af racen spelsau, som er den gamle, nordiske fårerace. Både Torupgaard og Langebjerggård kommer med lammekød (som du godt kan bruge som erstatning for fårekødet). Du skal bruge:

  • 1 hvidkålshovede
  • 1-1½ kg lammebov, skåret i stykker på ca 3*3 cm med ben (du kan sagtens bruge andet kød end lammebov, endda kølle, skåret i stykker, og benene behøver ikke være med, de giver bare god smag)
  • salt
  • hel, sort peber
  • vand

Skær kålen i kvarte eller sjettedele og fjern stokken. Læg et lag kål i bunden af en stor gryde. Læg et lag lammekød over kålen, krydr med salt og drys sorte peberkorn over. Læg endnu et lag kål og endnu et lag lam i gryden, krydr og slut af med et lag kål. Hæld vand på, til det dækker indholdet halvt, sæt gryden på komfuret og bring det i kog. Lad det småsnurre to-toenhalv time, til kålen er helt mør og kødet er ved at falde fra benene. Mens kødet snurrer kan du gå en tur i det fine vejr! Før servering smages retten til med mere salt og peber, og det hele serveres med et stykke godt brød eller en kogt kartoffel med persilledrys. Drik øl til.

Åben Gård hos »Velfærdsdelikatesserne«

Åben Gård hos »Velfærdsdelikatesserne«

En række af de økologiske gårde, der producerer »velfærdsdelikatesser«, altså producenter, der lever op til Dyrenes Beskyttelses krav til dyrevelfærd, holder åben gård på lørdag den 5. maj. På Sjælland har vi tre producenter, som er en del af Bondens Marked, der holder åben gård – de kan […]

Terra madre Nordic i Kødbyen

Terra madre Nordic i Kødbyen

Når du har været på Bondens Marked, er det oplagt at fortsætte weekenden i Kødbyen. I weekenden den 28.-29 april afholder Slow Food nemlig Terra Madre Nordic i Kødbyen. Slow Food er en international græsrodsbevægelse, der bl.a. kæmper for alles ret til bedre mad, et mere […]

Gastronomisk hæder til Det lille Grønttorv

Gastronomisk hæder til Det lille Grønttorv

Det Danske Gastronomiske Akademi, som er en forening, der blev stiftet i 1964 af Mogens Brandt med støtte af bl.a. Jens Kruuse og John Price, har tildelt Det lille Grønttorv akademiets hædersdiplom for salg af grøntsager.

I indstillingen fra Det Danske Gastronomiske Akademis diplomudvalg hedder det blandt andet, at Det lille Grønttorv i Holsteinsgade og Bondens Marked på Sankt Jakobs Plads er blandt de få steder, hvor man kan finde friske, gode og velsmagende grøntsager i København.

Butikken handler med økologiske og biodynamiske grøntsager fra en række af Sjællands bedste producenter – varerne er altid i sæson og af en kvalitet, der kun kan matches ved at hente grøntsagerne på gårdene eller selv dyrke dem.

»Vi er selvfølgelig stolte over at være kommet i selskab med så fornemme repræsentanter for madkultur og bæredygtighed – men vi kan ikke understrege nok, at butikken ikke kunne eksistere, hvis det ikke var for de dygtige grøntsagsproducenter på bl.a. Svanholm og Birkemosegaard«, siger Mogens Bisgaard fra Det lille Grønttorv. »I virkeligheden dem, der bør hædres, fordi de år efter år producerer varer af høj kvalitet, har taget chancen med Det lille Grønttorv og ikke er bange for hverken at eksperimentere med nye afgrøder eller genoptage afgrøder, der er i fare for at gå i glemmebogen. Her i butikken og på markedet har vi jo egentlig blot til opgave at fortælle historien om råvaren og give ideer til at tilberede den«.

I disse år er det en vigtig opgave, understreger han: Landbruget er under pres fra store producenter, der kan gøre tingene billigere, mens de små detailhandlende i mange år har været presset, først af supermarkederne og nu af internethandelen, der, med en bekendts formulering, leverer »standardvarer«, og i virkeligheden er med til at undergrave vores madkultur. Derfor er det vigtigt, at vi står sammen og tilbyder et alternativ, der er af høj kvalitet, for taberen i spillet bliver nemlig forbrugerne, som mister den smagsmæssige variation, der ligger i at følge årstiderne og tilberede råvarerne, mens de smager bedst, nemlig friskhøstet og i sæsonen.

Præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi, Ole Mouritsen, siger: »Bredden i årets modtagere af hædersdiplomer fra Det Danske Gastronomiske Akademi viser, at der er en stærk udvikling, høj kvalitet og stor initiativrigdom inden for dansk gastronomi: fra nyudvikling af produkter som bjesk, mjød, kager og økologisk grisekød, over jomfruhummerfestival og grøntsagstorv, til ansvarlig råvareproduktion og restaurantdrift«.

Formanden for diplomudvalget, Claus Tingstrøm, tilføjer: »Det er slående, at der både er diplomer til en producent af en moderne mjød, en bjesk og to kvalitetsproducenter af grisekød i en tid hvor gastronomien bliver mere og mere internationalt orienteret. Det kan være en tilfældighed, men det skal blive spændende at følge, om de allerældste danske føde- og drikkevarer måske finder en større plads i dansk gastronomi«.

FOTO: Katja Seerup Clausen. På billedet overrækker Claus Tingstrøm og Jan Krag Jacobsen fra Det Danske Gastronomiske Akademi diplomet til Mogens Bisgaard under akademiets årsmiddag på restaurant Mielcke & Hurtigkarl.

Årets øvrige diplommodtagere var:
Jesper C. Winter & Mikkel T. Kongerslev, Skagen Bjesk, for Skagen Bjesk
Annemarie Hartvig Jensen, Underfundig, for udvikling af mjød
Jakob og Gabi Bär Mogensen, Leckerbaer, for kager
Jess Jessen Klixbüll, Læsø Jomfruhummerfestival, for gastronomisk initiativ
Arne Hansen og Christian Vang, Lollands Økologi ApS, for økologisk grisekød
Christian Puglisi, Relæ, Manfreds, Mirabelle Bakery m.fl., for gastronomisk initiativ
Marianne og Bertel Hestbjerg, Hestbjerg Økologi, for poppelgrisen

YouTuber sætter fokus på lokale sæsonvarer

YouTuber sætter fokus på lokale sæsonvarer

Bondens  Markeds gode ven Katrine Klinken, der i en årrække har skrevet om mad i Information og Hjemmet, har oprettet sin egen YouTube-kanal, Klinken’s Kitchen, hvor hun giver gode ideer, råd og opskrifter til alle køkkenskrivere. Kanalen er engelsksproget. I en af de første videoer […]

Sæson: Fyldt kålhovede

Sæson: Fyldt kålhovede

Det er for alvor blevet kåltid – i den næste måneds tid handler det om at bruge fantasien med kålhoveder, kartofler, løg og rodfrugter. Her er en ganske fortrinlig ret til en kølig forårsaften: Fyldt kålhoved. En kæmpekåldolmer! Tag jer ikke af at det måske […]

Sæson: Kålrabi med porre

Sæson: Kålrabi med porre

Ifølge Det lille Grønttorv er april den grusomste måned af alle. Vinterens lagre er ved at være tømt, og der er stadig en måned til de første grønne asparges dukker op og en ny sæson så småt kan begynde.

Grønkålen er for længst bukket under for frosten og i denne uge er det sidste gang, vi kan nyde godt af porrerne fra Birkemosegaard.

Derfor skal porrerne have god behandling. Det får de i denne ret, som egentlig stammer fra den engelske kok, Nigel Slater, som kalder den »bubble and swede«. Retten kan spises alene eller bruges som tilbehør, fx til en af de fine, røgede pølser fra Hindsholmgrisen og et stykke godt brød fra Svaneke Brød.

Til fire personer skal du bruge:

  • 1 kålrabi (á ca 500 gram)
  • 1-2 ikke for store porrer
  • 3 spsk smør
  • salt og peber

Skræl kålrabien og skær den i ikke for store tern. Rens porrerne under rindende vand og snit dem i skiver. Damp ternene – enten i en sigte over kogende vand eller i ovnen, indpakket i bagepapir.

Mens kålrabiternene damper møre – det tager en halv times tid – sauterer du stille og roligt porreskiverne i smør, uden at de tager for meget farve.

Mos kålrabiternene groft, og vend de nu bløde porrer i mosen sammen med smørret. Fyld det hele i et ildfast fad og giv det ti minutter i ovnen ved god varme, så retten får lidt skorpe uden at blive egentlig brændt.

Drik øl til og tænk på de lysere tider forude!

Sæson: Colcannon

Sæson: Colcannon

Lørdag den 17. marts er St. Patricks Day, den irske nationaldag. Så hvad er mere passende til den kommende uge end en solid omgang colcannon: Kartoffelmos med kål. Colcannon er en enkel ret, der kan serveres helt for sig selv, måske akkompagneret af sprødstegt bacon fra Hindsholm eller […]


Debat

Er Bondens Marked økologisk?

Er Bondens Marked økologisk?

Et af de spørgsmål, vi hyppigt hører på Bondens Marked er om alle varerne er økologiske. Svaret er kort og godt: Nej – ikke alle varerne er. Bondens Marked er en blanding af økologiske, biodynamiske, konventionelle og alle-mulige-andre-stadeholdere, der har det til fælles, at kvalitetentilliden og nærheden mellem producent og den spisende er i højsædet.

Det betyder, at selv om Kærsgård i almindeligt »kassetænknings-perspektiv« er konventionelle, er der alligevel stor forskel på kødet fra Kærsgårds dyr og kødet i supermarkederne, både hvad angår smag og dyrevelfærd. Dyrene er fritgående, de spise dansk produceret foder – hvilket blandt andet betyder, at grisene ikke får soya, men derimod gerne må få æbler fra en nærliggende frugtplantage eller mask fra det lokale bryggeri.

Og det betyder, at selv om alle grøntsagerne hos Det lille Grønttorv som udgangspunkt er økologiske eller biodynamiske (med »stamtavle«, som kan forevises om ønskeligt), er der også plads til varer fra mindre producenter, der ikke er certificerede, men som fx dyrker deres grøntsager i haver, hvor gødningen er kompost og giftsprøjten samler støv i skuret og til »sankede« grøntsager og svampe fra naturen – der som bekendt ikke lader sig certificere.